Mintchoklad

Som årets julgodis har vi gjort mozartkulor, gräddkola, en mjölkfri variant på snöbollar och så de här mintchokladknapparna. Mer choklad än i mintkyssar och smakar som after eight (receptet kommer härifrån).

Till ca 50 st behövs:

1 äggvita

4 droppar pepparmyntsolja

ca 250 g florsocker, mängd beroende på hur stor äggvitan är

125 g choklad

Vispa äggvitan skummig. Tillsätt pepparmyntsoljan. Sikta ner lite florsocker i taget och rör ihop tills det bildas en fast, men ändå smidig deg. Pudra florsocker på bakbord och kavel och kavla ut till 5 mm tjocklek. Ta ut rundlar med ett kakmått som är 1,5-3 cm i diameter och lägg på en bricka med bakplåtspapper. Samla ihop degresterna och kavla ut igen, precis som man gör när man bakar pepparkakor. Smält sedan chokladen, antingen i micro eller över vattenbad. Använd två gafflar och doppa mintrundlarna i chokladen och lägg tillbaka på brickan med bakplåtspapper. Strö eventuellt över krossad polkagris som dekoration på några av dem. Låt chokladen stelna. Förvara mintchokladknapparna i kylskåp, mellan lager av bakplåtspapper.

God jul!

Dansk mandelmassa och mozartkulor

I Danmark verkar det vara vanligare att man gör mandelmassa med sockerlag istället för med florsocker och äggvita, som jag annars brukar använda. Eftersom vi inte vill äta råa ägg här och det är så svårt att få tag på pastöriserade så testade jag mandelmassa på danskt vis - och det fungerade fint!

Till en liten sats (som räcker till 25 mozartkulor och en liten marsipangris):

1 dl vatten
1 1/2 dl (135 g) socker
200 g finmalet mandelmjöl

Koka upp socker och vatten i en kastrull och bubbelkoka 5-6 minuter tills det börjar bildas lite sega bubblor. Ta av från värmen och låt svalna lite. Väg upp mandelmjölet i en skål. Tillsätt lite sockerlag i taget och rör ner i mandelmjölet. Det är inte säkert all socker lag behövs. Knåda ihop till en fuktig men inte kletig massa. Blir det för torrt och sockrigt kan man tillsätta lite vatten.

Slå in i plastfolie och låt vila i kylskåp en liten stund.

Till mozartkulorna behövs:

1 sats mandelmassa enligt ovan
100 g mjölkfritt cashewsmör med choklad (jag använde ett från Artisana) eller nougat
125 g mjölkfri mörk choklad (minst 70% kakaohalt)
1 msk kokosolja (eventuellt utan kokossmak)

Förbered en plåt eller bricka med bakplåtspapper. Ta undan ca 50 g mandelmassa till marsipangrisen. Dela resten av mandelmassan i 25 likstora bitar. Rulla till bollar, tryck ett hål med fingret och lägg med en tesked en liten klick casewchokladsmör i hålet. Nyp ihop mandelmassan runt fyllningen och rulla till en rund kula. Upprepa med resten av mandelmassan. Smält chokladen, antingen i vattenbad eller i mikron, genom att köra 30 sekunder i taget och röra runt mellan. Rör sedan ner kokosoljan så att den smälter och blandar sig med chokladen. Doppa en eller ett par kulor i taget i chokladen, låt kulan droppa av lite och lägg sedan upp på bakplåtspappret.

Ställ svalt och låt stelna.

Sen kan man låta fantasin flöda och göra en marsipangris av resten av mandelmassan (eller göra några fler mozartkulor).

God jul!

Tangerinmarmelad

Vi har varit hos vår grannes morföräldrars granne och plockat tangeriner och grapefrukt. Att plocka citrusfrukter direkt från träden är lite av en dröm som besannas!

Och det har känts som en rikedom att ha påsen med frukten ute i garaget. På de sista tangerinerna gjorde jag en omgång bittersöt marmelad, som jag ser fram mot att njuta på nybakade scones i mellandagarna. Och några burkar får bli julgåvor till vänner och grannar.

För ca 1,4 l marmelad använde jag:

1,3 kg tangeriner

1 l socker

1,5 l vatten

1/2 tsk vaniljpulver

Förbered glasburkar och lock på en djup plåt klädd med bakplåtspapper. Ställ en tallrik i frysen (som ska användas till marmeladprovet senare). Tvätta tangerinerna. Skär bort blomfäste och ändar, dela på hälften och skiva sedan tunt.

Ta ur kärnorna efter hand och lägg i en skål. Lägg fruktstrimlor och juice i en stor kastrull (ca 5 l). Lägg kärnorna i en bit gasväv och knyt ihop till en påse eller lägg dem i några tesilar av metall och lägg ner i grytan.

Tillsätt vattnet och koka upp. Sänk till medelvärme och sjud livligt tills tangerinskalet är mjukt, ca 30 minuter. Ta då upp kärnorna och lägg dem i komposten. Ställ in plåten med glasburkar och lock och vrid sedan upp ugnstemperaturen till 100 grader C. Tillsätt socker och vaniljpulver till marmeladen och koka upp igen. Rör runt tills sockret har lösts upp. Koka på medelhög värme tills marmeladen tjocknar och mörknar något, ca 45 minuter. Temperaturen ska nå upp till ca 104-106 grader C. Testa om marmeladen är färdig genom att skeda upp en liten klick på den kalla tallriken och låt stå ett par minuter. Om marmeladen inte rinner ihop igen när man drar en sked igenom är den färdig. Ta ut plåten med burkar från ugnen och ös upp den fortfarande varma marmeladen på de varma burkarna. Sätt på locken direkt och skruva åt. Låt stå och svalna. Förvaras i kylskåp för bästa hållbarhet.

Gräddkola på kokosgrädde

I år bjöd jag på jullunch under luciahelgen och förutom vanlig julmat, så klart komjölksfri, serverade jag mjölkfri ris á la Malta på cashew- och kokosgrädde och gräddkola gjord på kokosgrädde. Mycket uppskattat och jag tror ingen hade gissat att maten och desserten var mjölkfri om de inte hade vetat om det. Just kombinationen cashew och kokos blir riktigt bra i ris á la Maltan, så jag gjorde en sats av varje och blandade ihop.

Jag brukar använda havregrädde för mitt knäck och kolakokande, men det finns inte här så jag använder kokosgrädde. Jag tycker dessutom om kombinationen av kokos och kola. Man får passa på lite så att kolan inte sockrar sig, utan behåller sin seghet. Efter ett misslyckat kolakok har jag läst på och några av tricken för att undvika att kolan kristalliseras är:

*använd 10% (av vad - hela satsen, sötningen, den flytande sötningen?) honung eller glukos
*inte för låg värme, speciellt inte i början
*rör inte runt i kolasmeten mer än nödvändigt
*skrapa inte ner från kanterna eller ur kastrullen när kolan hälls upp

Buffélabbet har en fin liten guide till mjölkfritt kolakokande här.

Till min gräddkola använder jag:

270 g (3 dl) strösocker
140 g (1 dl) (lönn)sirap
70 g (1/2 dl) honung
300 g (3 dl) kokosgrädde
50 g kokosolja (utan smak om man vill)
1 tsk vitvinsvinäger
1 krm salt
eventuellt 1 krm vaniljpulver

Blanda allt i en kastrull. Koka på medelvärme tills smeten når 125 grader C, vilket brukar ta 50-60 minuter när man använder kokosgrädde. Rör om så lite som möjligt. Förbered under tiden en liten form, ca 15x20 cm, med bakplåtspapper i botten och smörj in pappret lätt med kokosolja. Häll sedan upp kolasmeten i den bakplåtspappersklädda formen. Låt svalna. Skär sedan i bitar och slå in i bakplåtspapper. Jag använde en pizzaslicer, insmord i lite kokosolja, för att skära kolan i bitar. Förvara kolorna i en burk i rumstemperatur. 

Vi har också bakat Nillas goda mjölk- och glutenfria pepparkakor.

Ute i trädgårdslandet frodas koriander, dill, gräslök, mangold, sallad, broccoli, som börjar forma sina blomknoppar, och bondbönor som börjat blomma. Och så små, små gröna citroner.

Julkryddat surdegsbröd

Med utgångspunkt från mitt surdegsbröd har jag gjort en variant som är full med julens kryddor och smaker. Helt klart en värdig ersättare till vörtbrödet under julskinkan. Perfekt till en skål komjölksfri risgrynsgröt nu i adventstid.

Till ett bröd:

120 g teffmjöl

100 g durramjöl (eller havremjöl)

100 g arrowrotmjöl (eller potatismjöl)

30 g nyponskalspulver

1 msk rårörsocker

1,5 tsk salt

1/2 tsk vardera av följande malda kryddor: anis, fänkål, kryddnejlika, kardemumma och ingefära

1 apelsin, det finrivna skalet

1 dl russin

200 g surdegsgrund

450 g vatten

Ta fram surdegsgrunden från kylskåpet och mata med 100 g rismjöl och ca 100 g vatten kvällen innan baket. Låt stå i rumstemperatur över natten. 

På morgonen: Lägg teffmjöl, durramjöl, arrowrotmjöl, nyponskalspulver, socker, salt och alla malda kryddorna i en stor skål och blanda runt.

Tillsätt sedan fint rivet skal av en apelsin, russin, surdegsgrund och vatten och vispa (jag använder en ballongvisp) till en jämn och rätt lös smet. Strö över fiberhusken och vispa direkt ner den i smeten. Smörj en 1,5 liter brödform med kokosolja. Häll upp smeten i den smorda formen, täck löst med plastfolie och låt jäsa till brödet når upp till kanten.

Det brukar ta 4-8 timmar för mig, lite beroende på temperatur och surdegens status. Sätt sedan in ett galler och en mindre metallform i ugnens nedre del och sätt ugnen på 250 grader C. När ugnen kommit upp i värme, ta av plastfolien, sätt in brödet och häll någon dl vatten i formen jämte. Stäng snabbt och försiktigt ugnsluckan. Grädda 15 minuter. Vrid sedan ner värmen till 200 grader C och grädda ytterligare 45-55 minuter. Gärna utan formen de sista 10 minutrarna. Låt svalna utan form och duk på ett galler. Brödet måste svalna helt och helst vila över natten innan det skärs upp. Svep in i en ren kökshandduk och förvara i brödburk eller skiva och frys in. Bröder brukar hålla sig fint i brödburken minst 5 dagar.

Vi har julbakat ännu mer och provat på både lussekatter och snurror av det här receptet, fast med durramjöl istället för bovetemjöl och arrowrotmjöl istället för majsstärkelse. Inte helt i klass med traditionella lussebullar, men fortfarande goda till en kopp kaffe i advent.

Årets risgrynsgröt på kokosmjölk och mandelmjölk

Första advent har vi firat med risgrynsgröt med kanel och socker, en skiva av mitt surdegsbröd med senap och skinka och så en klyftad persimon. De har just mognat och hänger dignande på träden, som julgranskulor. Årets risgrynsgröt gjorde jag på mandelmjölk och kokosmjölk. Och jag trodde att jag gjorde en stor portion, som skulle ge riktigt med rester till risgrynspudding och kanske också ris a la Malta, men vi åt nästan upp allt. Jag gör risgrynsgröten klar i ugnen, så slipper man både risken att gröten kokar över och bränner fast i botten av kastrullen.

Jag använde:

3 dl avorioris (eller grötris om man har tillgång till det)

6 dl vatten

1 tsk salt

1 kanelstång

eventuellt 1 msk smör/kokosolja/margarin

8 dl sammanlagt av kokosmjölk och mandelmjölk (jag tog 2,5 dl kokosmjölk och resten mandelmjölk)

Sätt ugnen på 100 grader C. Mät upp ris, vatten och salt i en kastrull. Koka upp och låt koka 10 minuter på svag värme. Lägg sedan i kanelstången, mjölk och eventuellt fett.

Koka upp igen. Sätt sedan på locket och sätt in hela kastrullen i ugnen. Låt stå i ugnen ca 1 timme, lite kortare om man använder avorioris, tills riset är mjukt och mjölken har sugits upp. Sen är det bara att ta ut och servera.

Pekannötpaj

Idag firar vi Thanksgiving med ett knytkalas. Vi tar med mjölkfritt potatismos, gröna bönor med vitlök, äppelcider och den här pekannötpajen med vaniljglass gjord på mandelmjölk.

Till botten:

2,5 dl mandelmjöl

2,5 dl arrowrotmjöl

1 krm salt

70 g fast kokosolja utan smak

1 stort ägg

1-2 msk kallt vatten

Blanda mandelmjöl, arrowrotmjöl och salt i en skål. Tillsätt den fasta kokosoljan och smula ihop med mjölet. Tillsätt ägget och rör runt. Tillsätt lite kallt vatten i taget tills degen håller ihop. Svet in i plastfolie och låt ligga i kylskåpet minst en timme. Kläm fast en bit bakplåtspapper i pajformen. Kavla ut degen mellan två bakplåtspapper, så att den passar i en pajform med 20-24 cm i diameter. Ta bort det översta pappret och vippa degen ner i pajskalet. Skär bort överflöd och laga eventuella hål. Sätt in pajformen med degen i frysen ca 15 minuter. Sätt under tiden ugnen på 175 grader C. Ta ut från frysen, pricka bottnen några gånger med en gaffel och klä kanterna med remsor av aluminiumfolie (så att de inte blir brända). Sätt in i mitten-nedre halvan av ugnen och grädda 12 minuter. Hör under tiden fyllningen.

Fyllning:

7,5 dl pekannötter

4 msk arrowrotmjöl

1,5 tsk mald kanel

1 krm salt

1 krm bikarbonat 

2 dl lönnsirap

4 msk osötat äppelmos

60 g kokosolja, smält

Kör 5 dl av pekannötterna i matberedare till ett grovt mjöl. Häll upp i en stor skål. Tillsätt arrowrotmjöl, kanel, salt och bikarbonat och blanda väl. Tillsätt lönnsirap, äppelmos och smält kokosolja och rör runt tills helt blandat. Häll ner i det förgräddade pajskalet. Arrangera de sista 2,5 dl pekannötterna på toppen av pajen. Grädda i 45 minuter. Ta ut och låt svalna. Ät som den är, gärna med en kopp kaffe, eller tillsammans med mjölkfri vaniljglass eller vispad kokosgrädde.

Ris á la Malta - två komjölksfria varianter

Igår avslutade vi julmiddagen med Ris á la Malta i två varianter - en med kokosgrädde och en med cashewgrädde. Jag tycker den med kokosgrädde blev godast, men den på cashewgräde blev inte dum den heller. Faktiskt var nog den allra bästa varianten en blandning av både kokos- och cashewgrädde! Till hade vi en sås på körsbär och hallon, frysta hallon och körsbärssylt.

Först kokade jag en stor sats risgrynsgröt:

3 dl grötris (eller arborioris)
6 dl vatten
2 msk kokosolja
1 tsk salt
5 dl havremjölk
2,5 dl kokosmjölk
2,5 dl mandelmjölk
ev. 1 kanelstång

Sätt ugnen på 100 grader C. Mät upp ris, vatten, kokosolja och salt och lägg i en större kastrull som tål att sättas in i ugnen. Låt koka upp på spisen och koka i 10 minuter. Tillsätt sedan sammanlagt 1 liter mjölk - jag använde en blandning av havre-, kokos- och mandelmjölk. Lägg eventuellt ner en kanelstång. Låt koka upp igen på spisen, rör runt ett par gånger och passa noga så att det inte bränner. Sätt på lock och sätt in i ugnen. Låt stå i ugnen 30-40 minuter, tills riset är genomkokt och vätskan har kokat in. Ta ut och låt risgrynsgröten svalna. Sen kan man göra Ris á la Malta.

Ris á la Malta på cashewgrädde

2 dl cashewnötter, blötlagda minst 4 timmar men gärna över natten
0,5-1 dl vatten
0,5-1 msk sötning (florsocker, lönnsirap, agavesirap, honung eller något annat sött)
0,5 tsk vaniljpulver
3 dl kall risgrynsgröt

Lägg cashewnötter, vatten (börja med 0,5 dl), sötning och vaniljpulver i en mixer och mixa helt slätt. Tillsätt lite mer vatten om det behövs. Blanda cashewgrädden med risgrynsgröten.

Ställ in i kylskåp ett par timmar, så att den blir kall.

Ris á la Malta på kokosgrädde

3 dl kall risgrynsgröt
1,5-2 dl kokosgrädde (eller det fasta från 1-2 burk(ar) helfet kokosmjölk, som har stått i kylskåp över natten)
0,5-1 msk sötning (florsocker, lönnsirap, agavesirap, honung eller något annat sött)
0,5 tsk vaniljpulver

Vispa upp kokosgrädden, så att den blir krämig.

Efter lite letande har vi hittat ett märke i kartong, som bara innehåller kokos (Aroy-D), för all kokosmjölk annars är i konservburkar och innehåller stabiliseringsmedel, konsistensmedel och/eller konserveringsmedel.

När grädden är krämig kan rör man ner risgrynsgröt, sötning och vaniljpulver. Ställ in i kylskåp ett par timmar, så att den blir kall.

Servera med hela eller mixade bär eller sylt. Kanske ett bärmos på körsbär och hallon:

2 tsk chiafrön
1,5 dl frysta, tinade körsbär
1 dl frysta, tinade hallon
1 msk citronsaft
1 msk sötning (florsocker, lönnsirap, agavesirap, honung eller något annat sött)
1 krm vaniljpulver

Börja med att lägga ner chiafröna i en torr mixer och mixa till ett pulver. Tillsätt resten av ingredienserna och pulsa till önskad konsistens.

Häll upp i en skål och låt stå kallt några timmar, så gör chiafröna att sylten blir fastar. 

Apelsin- och chokladcheesecake och julbord

Innan vi flyttade till USA hade vi en liten avskedsfest med familjen. Då åt vi julbord och till efterrätt en ljuvlig mjölkfri cheesecake med smak av apelsin och choklad. Kakan kräver lite tålamod, med blötläggning av nötter, mixning, flera lager och vila i kylskåp över natten - men det är det värt.

Apelsin- och chokladcheesecake

Botten:
1 dl mandlar
1 dl valnötter
2 dl dadlar
2 msk kakao
1/2 tsk vaniljpulver
1 nypa salt

Fyllningen: 
4 dl cashewnötter, blötlagda 12-24 timmar
2-3 apelsiner (beroende på hur stora de är), finrivet skal och saft
1 dl kokosolja (utan smak)
1/2 dl lönnsirap

Topping:
50 g kokosolja (ca 1/2 dl)
4 msk kakao
2 msk lönnsirap

Garnering:
1 passionsfrukt
granatäpplekärnor
rivet apelsinskal

Klä en springform (23-24 cm i diameter) med bitar av bakplåtspapper - en rundel till bottnen och rektangulära remsor längs kanten på formen. Mixa sedan först mandlar och valnötter till bottnen i en matberedare tills finfördelade. Tillsätt sedan dadlar, kakao och salt och mixa tills det börjar klumpa ihop sig. Tryck ut smeten i den bakplåtsklädda springformen och ställ in i frysen.

Mixa sedan ingredienserna till fyllningen, utom det rivna apelsinskalet, tills det blir en helt slät massa. Beroende på hur stark matberedare eller mixer man använder kan man behöva ha lite tålamod och kanske stanna några gånger för att skrapa ner smeten längs sidorna och låta apparaten vila lite. Tillsätt sedan det finrivna apelsinskalet och pulsa ner.

Häll fyllningen över den kylda bottnen. Ställ in i kylskåp och låt stelna över natten.

På morgonen kan man göra chokladtoppingen och garnera kakan. Smält kokosoljan försiktigt i en liten kastrull. Ta direkt av från värmen och tillsätt kakao och lönnsirap. Låt svalna lite och häll sedan chokladen över kakan. Garnera med innehållet i en passionsfrukt, granatäpplekärnor och finrivet apelsinskal. Ställ in i kylskåpet igen. Ta fram kakan en liten stund (kanske en kvart) innan den ska serveras, så chokladtoppingen hinner mjukna lite och bli lättare att skära igenom.

Innan kakan åt vi ett julbord, där jag hade valt ut mina favoriter:

- kallrökt lax och citronklyftor
- ägghalvor med majonnäs och dill
- två sorters sill (dill och inlagd)
- kokt potatis
- Jansons frestelse, gjord på havregrädde (kokosmjölk fungerar nog också) istället för komjölk och kogrädde och utan ströbröd och smör på toppen
- köttbullar (helst hemgjorda och kryddade med kryddpeppar)
- långkål, gjord på grönkål stekt i kokosolja, kokad i havregrädde (eller kokosmjölk) och kryddad med örtsalt och svartpeppar
- kokt brysselkål
- rödkålssallad med tahini
- morotssallad med apelsin

Enbärsmust, vatten och snaps att dricka till. Och så stora delar av familjen runt bordet. Det enda jag saknade var lite rökt ren- eller älgkött och så kanske ett par räkor på ägghalvorna.

God jul!

Köttbullar

Som söndagsmiddag önskade sig E köttbullar - så det fick det bli. Antingen kan man använda bara nötfärs eller så kan man blanda nöt- och fläskfärs och få saftigare köttbullar. Med lite kryddpeppar, kanske 1 krm, blir det julköttbullar. Gott är också att smaksätta med senap eller vitlök.

Köttbullar (ca 24 st)

1/2 gul lök
500 g nötfärs eller blandat hälften nötfärs och hälften fläskfärs
1 ägg
3/4 tsk salt
1 krm svartpeppar
kokosolja att steka i

Finhacka löken och stek den mjuk ett par minuter i kokosolja. Ta sedan av från värmen och låt svalna lite. Lägg färs, ägg, lök, salt, svartpeppar och eventuellt kryddpeppar i en skål och blanda ihop smeten med händerna eller en slev. Rulla köttbullar med vattensköljda händer och lägg dem på en tallrik.

Stek köttbullarna runt om i en medelvarm stekpanna, i ett par omgångar, i kokosolja. Om man vill kan köttbullarna sedan efterstekas i ugnen på 200 grader C i några minuter eller så steker man klart dem direkt i stekpannan.

Till åt vi kokt potatis, kokt broccoli, morotsstavar, sallad på blandade blad, citronsaft, lite olivolja och örtsalt och så en skysås redd med bovetemjöl och smaksatt med senap.