3 x naturligt glutenfritt surdegsbröd

Nu när jag har en glad och livlig surdegsgrund är det så lätt att baka surdegsbröd. Det är fascinerande att surdegsgrunden kan få brödet att jäsa upp så fint - utan någon tillsats av köpt jäst! Här kommer tre varianter av surdegsbröd som jag barkar, lite beroende på vad jag är sugen på och vilka mjöler jag har hemma. Brödet får en krispig yta, håligt innandöme, blir saftiga och inte alls smuliga och får en syrlig smak av surdegen. Min favorit är varianten med teffmjöl, för jag tycker det brödet påminner om min farmors långjästa och stenugnsbakade rågbröd.

Surdegsbröd på teff och valnötter

200 g surdegsgrund av rårismjöl
150 g teffmjöl
100 g durramjöl eller havremjöl
100 g arrowrotmjöl eller potatismjöl
1,5 tsk salt
0,5 msk honung
450 g kallt eller fingervarmt vatten
1 msk fiberhusk
eventuellt en handfull valnötter

Ljust surdegsbröd

200 g surdegsgrund av rårismjöl
150 g durramjöl
100 g havremjöl
100 g arrowrotmjöl eller potatismjöl
1,5 tsk salt
0,5 msk honung
450 g kallt eller fingervarmt vatten
1 msk fiberhusk

Surdegsbröd med bovete

200 g surdegsgrund av rårismjöl
150 g bovetemjöl
100 g durramjöl eller havremjöl
100 g arrowrotmjöl eller potatismjöl
1,5 tsk salt
0,5 msk honung
450 g kallt eller fingervarmt vatten
1 msk fiberhusk

Ta ut surdegsgrunden kvällen innan (häll eventuellt bort hälften) och mata med 100 g rårismjöl/rismjöl och 100 g kallt eller fingervarmt vatten. Låt stå i rumstemperatur över natten. På morgonen läggs 200 g av surdegsgrunden i en skål. Tillsätt mjölerna, salt, honung och det fingervarma vattnet och vispa till en slät smet. Strö över fiberhusken och vispa ner den direkt, så att det inte blir några klumpar. Vispa några minuter så att smeten tjocknar lite.

Smörj en 1,5 liter brödform med kokosolja och sleva ner den lösa degen. Jag brukar använda en slickepott och till sist jämna till ytan med den. Smeten fyller formen till ungefär 2/3.

Täck med plastfolie och låt jäsa tills degen börjar kika över kanten på formen. Det kan ta allt mellan 4 och 10 timmar beroende på hur varmt det är.

Sätt in en ugnsform i metall på ett galler längst ner i ugnen och sätt sedan ugnen på 250 grader C. När ugnen kommit upp i temperatur tar man plastfolien av brödet och sätter in det på gallret. Släng samtidigt in ca 1 dl vatten på ugnsformen och stäng (försiktigt) ugnsluckan direkt. Vattenångan gör brödets skorpa krispigare.

Låt brödet grädda 15 minuter. Sänk sedan värmen till 200 grader C och grädda ytterligare 40-50 minuter. De sista 10 minuterna brukar jag välta ut brödet ur formen. När brödet är klart ska det ha en innertemperatur på 98 grader C. Ta ut brödet och låt det svalna på galler utan handduk, så att skorpan behåller sin krispighet.

När brödet är helt svalt, slå in det i en ren kökshandduk och låt vila så över natten. På morgonen är det klart att ätas.

Det som blir över efter frukosten brukar jag skiva och frysa in i en ziplockpåse med bitar av bakplåts- eller smörpapper mellan skivorna, så är det lätt att plocka ut och tina det som behövs. Annars håller sig brödet saftigt och fint iallafall 3-4 dagar,

Surdegsstart på rårismjöl

Jag har försökt mig på att få igång en surdegsgrund ett par gånger förut, men misslyckats båda gångerna. Vet faktiskt inte vad som gått fel då. För någon månad sedan försökte jag igen och den här gången lyckades det! Den här gången utgick jag från ett rivet äpple, rårismjöl och vatten, efter förslag hos Nillaskitchen. Och det var varmare, runt 25 grader C den här gången, så kanske var det för kallt de andra gångerna?

Till surdegsgrunden:

100 g rårismjöl
ca 100 g fingervarmt vatten
1 rivet ekologiskt äpple

Blanda allt i en stor glasburk (minst 1/2 liter) med lock. Konsistensen blir som kladdig gröt eller tjock våffelsmet. Lägg på locket, men skruva inte fast det. Ställ burken på en varm plats, som håller 23-25 grader C. Jag ställde burken vid sidan om ett element.

Dag 1-2: Dag 1 och 2 gjorde jag inget annat än att röra runt i burken ett par gånger om dagen. För min surdegsgrund gick det ganska snabbt att börja bubbla - redan på andra dagen var det fina bubblor.

Dag 3: Så redan dag 3 matade jag surdegen med ytterligare 100 g rårismjöl och 100 g fingervarmt vatten.

Dag 4: Och dag 4 kunde jag baka mitt första surdegsbröd. Då använder jag 200 g av surdegsgrunden. Efter att jag tagit undan surdegsgrund att baka på matar jag med 100 g rårismjöl och 100 g ljummet vatten och låter stå framme i rumstemperatur en halv dag ungefär. Då brukar det ha börjat bubbla fint. Sedan ställer jag in burken med surdegsgrund i kylskåpet och låter den stå i ungefär en vecka, tills jag ska baka igen. Kvällen innan jag ska baka tar jag fram surdegsgrunden, häller av hälften och tillsätter 100 g rårismjöl och 100 g vatten. Så får surdegsgrunden stå framme över natten och på morgonen är den klar till att användas för att baka. På surdegsgrunden bakar jag tre lite olika varianter av naturligt glutenfritt surdegsbröd.

Den avhällda hälften av surdegsgrunden kan man använda till att baka på eller göra pannkakor. Jag har testat ett par olika versioner av pannkakor på surdegsgrund, men är faktiskt inte så förtjust i dem utan föredrar andra versioner av pannkakor. Bland annat har jag gjort en version på tunna pannkakorna, som E säger är de godaste pannkakorna i hela värden.

Uppdatering: På senaste tiden har jag ställt in resterna av surdegsgrunden i kylskåpet efter att jag har bakat, utan att tillsätta rismjöl och vatten. Kvällen innan jag ska baka tar jag ut surdegsgrunden ur kylskåpet, matar med 100 g rismjöl och ca 100 g kallt vatten. Sen låter jag surdegsgrunden stå framme i köket över natten, sätter degen på morgonen och ställer tillbaka surdegsgrunden i kylskåpet tills nästa gång jag ska baka. Jag bakar ungefär ett bröd i veckan och surdegsgrunden håller sig fin och aktiv även på det här sättet.