Chokladmuffins med teff

Nu är det snart dags att fira ytterligare ett år med E och han har önskat sig chokladmuffins med frosting. Då blir de antingen de här med teff eller de med mandelmjöl. Kanske får provbaka och provsmaka för att kunna bestämma vilken det blir!

Till 12 chokladmuffins:

65 g teffmjöl
20 g rismjöl
20 g arrowrotmjöl
20 g potatismjöl
30 g kakao
1,5 tsk bakpulver
0,5 tsk vaniljpulver
1 krm salt
120 g strösocker
2 ägg
0,5 mosad banan eller 0,5 dl äppelmos
1,5 dl växtmjölk (t ex havre- eller mandel-)
2  msk kallt kaffe
3 msk olivolja
1 tsk äppelcidervinäger

Börja med att sätta ugnen på 175 grader C och ställ ut 12 pappersformar i en muffinsplåt. Blanda sedan mjöler, kakao, bakpulver, vaniljpulver och salt i en skål och ställ åt sidan. Vispa i en annan skål socker och ägg vitt och pösigt. Blanda sedan ner mjölblandningen, mosad banan eller äppelmos, mjölk, kaffe, olja och vinäger och rör ihop till en jämn smet. Fördela smeten i muffinsformarna och sätt direkt in i mitten av ugnen. Grädda i ca 17 minuter, tills toppen börjar resa sig och en tändsticka kommer ut nästan torr.

Ta ut och låt svalna 10 minuter innan muffinsen får svalna helt på ett galler.

När de är helt kalla kan de frostas med vanilj- och citronsmakande färskostfrosting och dekoreras.

Till färskostfrostingen:

30 g mjukt mjölkfritt smör
50 g mjölkfri färskost
en nypa vaniljpulver
rivet skal av en liten citron
ca 150-200 g florsocker
eventuellt några droppar citronsaft

Lägg smör, färskost, vanilj och citronskal i en skål och vispa ihop till en homogen massa. Rör i florsocker, lite i taget, till en fast men krämig frosting. Späd vid behov med lite citronsaft. Lägg frostingen i en spritspåse och garnera kakorna.

Ibland lägger jag i lite chokladbitar eller hallon i muffinsen innan de åker in i ugnen - blir gott och behövs ingen frosting då.

I landet njuter vi av zinnior och fjärilar i alla möjliga färger, skördar tomater, gurka, squash, basilika och chili och väntar otåligt på att Meyer-citronerna ska mogna.

Chokladkaka - favoriten för att fira fourth of July

Idag firar vi 4th of July med minichokladkakor toppade med frosting och bär i amerikanska flaggans färger.

Den här kakan är min favorit att laga till festligheter och i vanliga fall toppa med en chokladglasyr baserad på kokosgrädde och smält choklad och så de frukter, blommor och bär som finns tillgängliga.

Till chokladkakan:

90 g mandelmjöl (ca 2 dl)
130 g strösocker (ca 1,5 dl)
20 g kakao (ca 0,5 dl)
1 tsk vaniljpulver
1 krm salt
2 ägg
50 g kokosolja + lite till att smörja formen

Sätt ugnen på 175 grader C. Klä en 20 cm springform med bakplåtspapper och smörj med kokosolja. Blanda mandelmjöl, strösocker, kokossocker, kakao, vaniljpulver och salt i en skål. Smält kokosoljan. Blanda ner kokosolja och ägg i de torra ingredienserna. Häll smeten i formen och bred ut. Grädda i mitten i ugnen 15-20 minuter (beroende på formens storlek), tills kakan just stelnat. Ta ut och låt svalna. Förvara i kylskåp tills den ska garneras och serveras.

Till chokladglasyren:

1 dl kokosgrädde
100 g mörk choklad

Smält chokladen i vattenbad eller i mikron. Rör ner kokosgrädden och vispa till en jämt krämig, nästan lite fluffig glasyr. Bred på kakan och garnera med bitar av frukt, bär och blommor.

Idag har jag använt en och en halv sats av kakan för att göra 12 minichokladkakor.

Till 12 minichokladkakor:

135 g mandelmjöl
195 g strösocker
30 g kakao
1 tsk vaniljpulver
1 krm salt
3 ägg
75 g kokosolja

Sätt ugnen på 175 grader C. Sätt ut 12 pappersformar i en muffinsplåt. Blanda mandelmjöl, strösocker, kokossocker, kakao, vaniljpulver och salt i en skål. Smält kokosoljan. Blanda ner kokosolja och ägg i de torra ingredienserna. Skeda upp smeten i formarna. Grädda i mitten i ugnen 15-17 minuter, tills smeten just stelnat. Ta ut och låt svalna. Förvara i kylskåp tills de ska garneras och serveras.

Till färskostfrostingen:

30 g mjukt mjölkfritt smör
50 g mjölkfri färskost
en nypa vaniljpulver
rivet skal av en liten citron
ca 150-200 g florsocker
eventuellt några droppar citronsaft

Lägg smör, färskost, vanilj och citronskal i en skål och vispa ihop till en homogen massa. Rör i florsocker, lite i taget, till en fast men krämig frosting. Späd vid behov med lite citronsaft. Lägg frostingen i en spritspåse och garnera kakorna. Pynta med smultron, hallon, jordgubbar, blåbär eller björnbär och några myntakvistar.

Funderade på att göra en liknande citronkaka som till Sveriges nationaldag, men de här små sötnosarna vann över både den och persikosmulpaj för att fira 4th of July, trots att vi fortfarande har kylskåpet fullt med Red Haven-persikor från självplock förra helgen. Och hemma har persikoträden Frost och Riga fått sina första små persikokart!

Mjölkfri dubbel bananasplitt med chokladsås

När bananerna hotar att bli övermogna skivar jag dem och lägger i en påse i frysen, för att sedan bli smoothie eller som här glass.

En ordentlig portion:

2 bananer (eller 1 banan + 1 dl mangotärningar), skivade och frysta

havremjölk

vaniljpulver

Chokladsås:

kakao 

honung 

kokosolja

Till servering:

1 färsk banan

kakaonibs

hallon, smultron eller björnbär (eller lite av varje)

Lägg fryst banan (eller banan + mango) i en matberedare och låt tina något. Gör under tiden chokladsåsen. Blanda kakao, honung och kokosolja i en liten kastrull och värm försiktigt under omrörning, till en jämn sås. Tillsätt vanilj och mjölk till matberedaren och mixa till en krämig, mjukglasskonsistens. Skeda upp i en skål, dela den färska bananen på längden och stick ner den, ringla över chokladsås och garnera med kakaonibs och bär. Servera direkt!

Vegansk drottningcheesecake

Det finns många varianter på ljuvligt krämig och god vegansk cheesecake. Här är min variant med smak av hallon (eller jordgubbar), blåbär och lime eller citron. Galet god och lätt att förbereda och stoppa i frysen. Den håller minst ett halvår utan att den smakar ett dugg sämre (vet jag av egen erfarenhet). Servera helst halvtinad eller iallafall kylskåpskall. Tänk på att det krävs lite förberedelse med blötläggning av cashewnötterna och att det tar lite tid att frysa ner de olika lagren. Bäst blir kakan om man har en stark mixer, som kan mixa cashewnötterna i fyllningen helt slätt. Jag ha gjort den i formar med olika diameter: 23 cm, 20 cm och två stycken i 15 cm.

Botten:

3 dl blandat av valnötter och mandlar
2 dl dadlar
1 msk lönnsirap
1 msk cashewsmör
1/2 tsk vaniljpulver
1 nypa salt

Börja med att klä en form med löstagbar botten med bakplåtspapper; en rund bit i botten och en remsa som täcker kanten. Mixa sedan alla ingredienser till bottnen i en matberedare eller mixer. Behåll gärna lite småbitar av nötter och mandlar, så blir det lite knaprigt. Tryck ut massan i den bakplåtspappersklädda formen och ställ in i frysen.

Fyllning:

5 dl cashewnötter, blötlagda över natten
1 dl kokosolja (90 g)
1/2 dl lime- eller citronjuice
1/2 dl lönnsirap
1/2 dl vatten
1/2 tsk vaniljpulver
1 dl hallon eller jordgubbar
1 dl blåbär
lite mer hallon och blåbär + rivet lime- eller citronskal till garnering

Häll av blötläggningsvattnet från cashewnötterna. Lägg cashewnötter, kokosolja, lime- eller citronjuice, lönnsirap, vatten och kokosolja i en mixer och mixa helt slätt. Fördela 2/3 av smeten över nöt- och dadelbottnen i formen.

Sätt tillbaka formen i frysen och låt den stå där tills smeten stelnat lite. Tillsätt sedan hallon (eller jordgubbar) och blåbär till den resterande tredjedelen av smeten och mixa igen. Bred ut över kakan.

Garnera med hallon och blåbär och riv slutligen över lime- eller citronskal.

Ställ in i frysen i minst ett par timmar innan servering, så att kakan hinner stelna lite. Om den har stått i frysen längre är det godast om man tar fram kakan en liten stund innan servering, kanske en halvtimme i rumstemperatur eller ett par timmar i kylskåpet, och låter den bli halvtinad.

Senast gången åt vi kakan som efterrätt efter en ljuvlig variant av The Mother of all Veggie Bowls, som vänner kom över med när vi just flyttat.

På tal om veganskt, så gjorde vi här om kvällen en vegansk variant av Räksallad med glasnudlar och rödkål. Vi hoppade över räkorna till salladen och fisksåsen i dressingen (istället tog jag ungefär en matsked tamari) och bytte ut honungen mot lönnsirap. Dessutom hade vi varken mungbönsgroddar eller sesamfrön. Däremot tog jag lite mer avokado och cashewnötter och la till några färska fikon. Och salladen blev minst lika god som i sin originalvariant.

Squashkaka (mjölkfri ostkaka) med drottningsylt

Farmor brukade göra småländsk ostkaka efter konstens alla regler - med mycket mjölk till ostmassan och grädde till smeten. Också mamma gör ostkaka då och då till högtider. I den här otraditionella varianten finns det ingen komjölk, men däremot squash. Perfekt i dessa tider när squashplantorna producerar i överflöd.

Och tro det eller ej, men konsistensen är väldigt lik traditionell småländsk ostkaka. Till ostkakan kokar jag drottningsylt på lite av de fina hallonen från trädgården och blåbären från skogen. Ljuvligt gott. Mannen som inte är så glad för kakor och efterrätter åt två bitar.

Till squashkakan:

750 g squash

2,5 dl havremjölk

2,5 dl havregrädde eller krämig kokosmjölk

1 dl strösocker (90 g)

1 dl mandelmjöl (50 g)

0,75 dl majsmjöl (40 g)

4 ägg

1 krm vaniljpulver

1 krm salt

0,5 dl hela mandlar

ev. 1-2 bittermandlar eller någon droppe bittermandelolja

kokosolja utan smak till att smörja formen

Skala och skär squashen i mindre bitar. Här fick jag god hjälp av E - squash är en bra grönsak att skära för barnhänder.

Koka squashbitarna mjuk i en kastrull med lite vatten, ca 10 minuter. Häll av vattnet och låt den kokta squashen rinna av och svalna i en finmaskig sil. Sätt ugnen på 200 grader C. Smörj en form (24 cm i diameter) med kokosolja. Vispa ihop mjölk, grädde, socker, mandelmjöl, majsmjöl, vanilj, salt och ägg. Grovhacka mandeln och blanda ner den.

Häll tillbaka squashen i grytan och mosa den med potatisstöt, gaffel eller stavmixer till en någorlunda jämn massa.

Blanda ner den mosade squashen i smeten och häll upp i den smorda formen. Sätt in i mitten av ugnen och låt grädda 45-50 minuter, tills kakan har stannat i mitten. Ta ut och låt svalna. Servera med drottningsylt.

Till drottningsylten:

300 g blåbär

200 g hallon

250 g syltsocker

Lägg allt i en kastrull och koka upp.

Låt koka försiktigt i 10 minuter. Häll upp på rena glasburkar och sätt på lock. Förvara i kylskåp. 

Blåbärssmulpaj

I år är det tydligen ett riktigt blåbärsår, men eftersom jag har frysen full med blåbär från förra året och vi snart ska åka iväg igen så plockar jag bara lite för att äta här och nu.

Några blåbär med kokos- och havremjölk, några till morgonens smoothie (blåbärssmoothie med mynta är en riktigt fin kombination) och så några till den här pajen.

1 l blåbär (600 g)
1 msk potatismjöl
1,5 msk socker

80 g kokosolja

1,5 dl havregryn
1 dl mandelmjöl
1 dl rismjöl
2 msk socker
1 krm vaniljpulver
1 nypa salt

Sätt ugnen på 175 grader C. Lägg blåbären i en ugnssäker form.

Strö över potatismjöl och socker och blanda runt lite. Smält kokosoljan i en liten kastrull över svag värme. Rör ner havregryn, mandelmjöl, rismjöl, socker, vaniljpulver och salt. Fördela smuldegen över blåbären.

Sätt in formen i mitten av ugnen och grädda i ca 30-35 minuter tills blåbären börjar bubbla och smuldegen har fått fin gyllene färg. Låt svalna lite.

Servera pajen ljummen med havrebaserad vaniljsås, cashewvaniljsås eller havrevaniljglass.

Chokladkaka med chokladavokadoglasyr och hallon från trädgården

Inte blev det mycket jordgubbar i år - tror att det var lite torrt under blomning och fruktsättning. Däremot dignar det av hallon på buskarna och hallon är ju så gott.

Många har vi ätit upp direkt, från busken eller som efterrätt efter middagen, en del har åkt in i frysen och några har fått pryda glass och den här chokladkakan. Lite mjukseg i bottnen, med chokladig och fluffig avokadokräm på toppen. Och så hallon och några isopblommor och myntablad bara för att det är vackert. Bäst blir kakan om man bakar den en eller två dagar innan den ska ätas. När det inte är hallonsäsong har jag gjort den här kakan utan glasyr och istället stuckit ner frysta hallon i kakan innan den åker in i ugnen.

Till chokladkakan:

90 g mandelmjöl (ca 2 dl)
100 g strösocker (ca 1 dl)
30 g kokossocker (ca 0,5 dl)
20 g kakao (ca 0,5 dl)
1 tsk vaniljpulver
1 krm salt
2 ägg
50 g kokosolja + lite till att smörja formen

Sätt ugnen på 175 grader C. Klä en springform med bakplåtspapper och smörj med kokosolja. Blanda mandelmjöl, strösocker, kokossocker, kakao, vaniljpulver och salt i en skål. Smält kokosoljan. Blanda ner kokosolja och ägg i de torra ingredienserna. Häll smeten i formen (20-24 cm i diameter) och bred ut. Grädda i mitten i ugnen 15-20 minuter (beroende på formens storlek), tills kakan just stelnat. Ta ut och låt svalna. Förvara i kylskåp tills den ska garneras och serveras.

Till chokladfrosting med avokado:

1 avokado (eller 1,5 om de är små)
4 färska dalar
0,75 dl kakao
1 msk cashewsmör
1 msk honung
1 krm vaniljpulver
1 dl vatten

färska hallon och ätliga blommor och blad till garnering

Lägg avokado delad i bitar, urkärnade dadlar, kakao, cashewsmör, honung, vaniljpulver och vatten i en hög tillbringare och mixa slätt och fluffigt med mixerstav. Bred ut över den kalla kakan samma dag som den ska serveras.

Garnera med hallon, blommor och blad. Ställ in i kylskåp tills servering.

I landet finns dill, persilja och koriander och jag har kunnat skörda de första små bladen sallad och svartkål.

Ute i det vilda skafferiet finns det blåbär och gula kantareller.