Syrliga remmar av röda vinbär och jordgubbar eller blåbär och banan

Med alla bär som mognar gäller det att hänga med för att hinna ta hand om dem. De flesta bär styckfryser jag på brickor i frysboxen och stoppar sedan ner i plastpåsar med ziplockförslutning, så är det lätt att ta ut det som behövs till smoothie, muffins, paj eller helgens pannkaksfrukost. Några av bären har jag använt för att göra fruktläder som klipps till långa syrliga remmar. Jag gjorde två varianter; en röd med röda vinbär och jordgubbar (min favorit) och en mörklila med blåbär och banan (E:s favorit). Varje sats täcker nästan en plåt. Bäst blir det om man använder en silikonmatta, men det fungerar rätt okej med bakplåtspapper som är insmort med lite kokosolja.

Till en plåt syrliga remmar av röda vinbär och jordgubbar:

250 g röda vinbär, repade
1 msk vatten
50 g dadlar (ca 7 st), blötlagda ett par timmar i ljummet vatten om de är torra
250 g jordgubbar
saft av 1/2 citron

Lägg röda vinbär och vatten i en liten kastrull. Låt koka upp och koka sakta i 5-10 minuter, tills vinbären börjar spricka. Passera genom en sil och släng kärnorna. Lägg dadlarna i en matberedare och kör tills de är finfördelade. Tillsätt det passerade vinbärsmoset, jordgubbarna och citronsaften och mixa till en slät massa.

Till en plåt syrliga remmar av blåbär och banan:

50 g dadlar (ca 7 st), blötlagda ett par timmar i ljummet vatten om de är torra
300 g blåbär
1 banan
saft av 1/2 citron

Lägg dadlarna i en matberedare och kör tills de är finfördelade. Tillsätt blåbär, banan och citronsaften och mixa till en slät massa.

Bred ut bärmassan på en plåt täckt med silikonmatta eller bakplåtspapper insmort med lite kokosolja. Tjockleken ska vara 4-5 millimeter och det är viktigt att det blir lika tjockt överallt eller lite tjockare i kanterna än i mitten, så att lädret torkar jämt. Jag använder en slickepott när jag brer ut smeten och sedan skakar jag lite på plåten så att det blir ett slätt och jämnt lager.

Sätt in i ugnen på 45-50 grader C och sätt skaftet av en träslev, så att ugnsluckan får en lite glipa. Låt lädret torka tills det går att dra av i ett stycke, ca 8-12 timmar. Jag torkade båda plåtarna samtidigt och flyttade runt dem ett par gånger under torktiden. Den sista timmen kan man vända på sjoket och låta det torka med undersidan upp.

Låt lädret svalna. Rulla sedan in i ett bakplåtspapper och knyt ihop med snöre. Använd en vass kniv och skär rullen i mindre bitar (ca 1-1,5 cm breda) och tejpa ihop de små rullarna så att de inte rullar upp sig. Förvara i en burk med lock eller plastpåse i skafferi eller kylskåp.

Några blåbär lät jag torka på samma sätt, tunt utbredda på en plåt med bakplåtspapper. Jag försökte mig också på torkade röda vinbär, men det tog väldigt lång tid och de torkade vinbären dominerades av sina kärnor. Så de röda vinbären gör sig bättre i syrliga remmar än torkade som de är.

Blåbärsmuffins med citron

Nu börjar blåbären mogna ute i skogen och jag har varit ute och plockat några liter. Ett par deciliter använder jag till favoriterna blåbärsmuffins med citronsmak.

Muffinsen blir luftiga och samtidigt saftiga av att äggvita och gula vispas separat och blandningen av kokos- och mandelmjöl. Och så smakar de ljuvligt av citron.

Till 9-10 medelstora muffins:

4 ägg
45 g kokosmjöl (ca 1 dl)
40 g mandelmjöl (ca 1 dl)
3/4 dl rapsolja
3/4 dl honung (105 g)
1 tsk fiberhusk
1 tsk bakpulver (eller 1/2 tsk bikarbonat)
1/2 tsk vaniljpulver
en nypa salt
2 dl blåbär (färska eller frysta) + 1/2 dl till garnering på toppen

Sätt ugnen på 175 grader C. Fördela muffinsformar i en muffinsplåt. Blanda kokosmjöl, mandelmjöl, fiberhusk, bakpulver, vaniljpulver och salt i en liten skål och ställ åt sidan. Dela äggen i gulor och vitor och lägg i två separata skålar. Tillsätt hälften av honungen till äggvitorna och vispa (med elvisp) till hårt skum (så att det går att vända skålen upp och ner utan att de rinner ut). Tillsätt resten av honungen till äggulorna och vispa tills ljust och fluffigt.

Riv ner ner citronskal i skålen med äggulor och tillsätt citronsaft och olja. Sikta ner (fungerar fint med en finmaskig metallsil) de torra ingredienserna i äggulesmeten och blanda ordentligt. Tillsätt 2 dl blåbär och blanda runt igen. Tillsätt hälften av äggvitan och blanda till en homogen smet. Tillsätt resten av äggvitan och blanda försiktigt, så att så mycket luft som möjligt bevaras i smeten. Fyll muffinsformarna med smeten, nästan ända upp till kanten. Strö över de sista blåbären.

Sätt in i mitten eller mitten av nedre delen av ugnen och grädda 20-25 minuter, tills en provsticka kommer ut torr från mitten av muffinsen.

Låt muffinsen svalna på ett galler. Njut dem till en kopp te eller kaffe. 

Torkade trattkantareller

Vårt gamla trattkantarellställe är inte så bra längre och jag har varit lite fundersam över att hitta ett nytt ställe. I helgen var vi ute och letade efter nya mossiga granskogar med potential för trattkantareller. Just som vi var på väg att ge upp, efter att bara hittat enstaka svampar, fann vi trattisar i klungor. Fantastik känsla! Det är den typ av jakt som jag gillar.

Nu ligger svamparna över allt här hemma på tidningspapper och torkar. Skönt att kunna fylla på det helt sinade förrådet och igen ha glasburkar med torkade trattkantareller i skafferiet.

Ikväll blir det älgskav med trattkantareller och rotsaksfräs. 

Rispappersrullar och trekanter

Första gången jag åt rispappersrullar var när min man gjorde dem efter att ha blivit inspirerad av en vän som ätit dem på en semesterresa. När jag stod och plockade fram fyllningen till rullarna kom jag ihåg en post jag läst för ett tag sedan om en variant på samosas gjorda med rispapper och bakade i ugnen. Så till middag blev det både råa rispappersrullar och bakade rispapperstrekanter.

De råa rispappersrullarna fyllde jag med antingen lax, squash, morot, avokado, sallad och mynta eller räkor, morot och avokado. Den första varianten är min favorit och den andra varianten var E:s favorit. Börja med att förbereda fyllningen. Skölj av myntan och plocka av bladen. Skala moroten och skär den och squashen i tändsticksstora strimlor. Skölj salladen, torka och strimla den. Skär avokadon i smala klyftor skär laxen i tunna strimlor.

Förbered en pajform med ljummet vatten, där rispapperen får plats, och en fuktig handduk utlagd på köksbänken. Blötlägg ett rispapper i taget en liten stund, kanske 10 sekunder, i det ljumma vattnet så att det blir böjligt. Lägg det sedan plant på den fuktiga handduken. För laxfyllningen med mynta, börja med att lägga ut myntabladen, sedan laxstrimlorna, squashstrimlor, avokadoklyftor, morotsstrimlor och sallad. Vik in de båda kanterna, därefter delen mot dig och rulla sedan med lätt hand ihop till en inte för lös rulle.

Upprepa med fyllningen till räkrullarna. Lägg upp på fat. Vi åt rullarna med lite wasabi och en skål med tamari (eller japanska soja).

För de bakade rispapperstrekanterna följde jag instruktionerna från my new roots, men tog det jag hade i kylskåpet och tyckte passade som fyllning. Min fyllning bestod av:

gula kantareller, tärnade
gul lök, hackad
morot, tärnad
vitkål, strimlad
grönkål, stammen borttagen och sedan strimlad
färsk ingefära, riven
vitlök, finhackad
sambal oelek
torkade korianderfrön, malda
spiskummin, malda
cashewnötter, hackade
gröna ärtor, direkt från frysen
kokos- och rapsolja, att steka i och pensla på
salt

Sätt ugnen på 200 grader C. Till fyllningen stekte jag först kantareller och lök i lite kokosolja, sedan i med tärnad morot, korinaderfrö, spiskummin, ingefära, vitlök och sambal och steka en stund till.

Därefter i med vitkål och grönkål och steka ytterligare ett par minuter. Slutligen i med cashewnötter och gröna ärtor, rör runt och smaka av med salt. Ta av från värmen och ställ åt sidan. Blötlägg ett rispappersark i taget och lägg upp på en skärbräda. Dela pappret i två halvmånar. Lägg en liten hög fyllning i mitten på den ena halvmånen. Vik ner ena kanten, sedan upp den andra och slutligen vik in sidan.

Lägg efter hand som trekanterna blir klara över dem på en bakplåtspappersklädd plåt. När alla är klara, pensla dem med lite rapsolja. Sätt in i ugnen och grädda i 10 minuter. Ta ut plåten och vänd på trekanterna och grädda ytterligare 10 minuter på andra sidan. Ta ut och servera tillsammans med myntasåsen.

Myntasåsen gjorde jag genom att mixa myntablad, vitlök, ingefära, dadlar, grön chili, limejuice och olivolja med en stavmixer och sedan smaka av med salt. Ett mer utförligt recept finns hos my new roots.

I helgen provbakade vi en minivariant av E:s födelsedagstårta (den här gången inte mjölkfri!) och den blev fin, men behöver lite mer jobb med att balansera smakerna mellan botten och topplagren och så blir det nog en annan variant av chokladkaka till bottnen.

Mjölkfri halloncheesecake med gyllenbär

Årets blåbär frös bort eller blev inte pollinerade och hallonen är nästan borttorkade, men på några få fuktigare ställen växer det stora fina hallon.

Hallon tar helt klart plats på min smaktopplista, tillsammans med grönkål och citron. En del av hallonen vi plockade åt jag och E upp direkt med bara lite grädde, en del åkte in i frysen för att styckfrysas (glest lager på en plåt med bakplåtspapper och sedan ner i påsar eller burkar) och några fick förgylla en mjölkfri cheesecake. Den här kakan jag jag gått och funderat på ända sedan E inte åt komjölk och jag stötte på ett recept på sour cream gjord på cashewnötter. Idag får den förgylla vår bröllopsdag.

Botten:
1 dl valnötter
5 stora eller 15 små dadlar, hackade
1 dl mandelmjöl
1/2 tsk vaniljpulver
1 tsk kokosolja
en liten nypa salt

Fyllning:
2,5 dl cashewnötter, blötlagda i vatten över natten
1,5 dl hallon
2 msk kokosolja
1 msk färskpressad citronjuice
1/2 tsk vaniljpulver
2-3 msk honung, agavesirap eller lönnsirap

Chokladtopping och garnering:
1 msk kakaopulver
1 tsk smält kokosolja
1 tsk honung, agavesirap eller lönnsirap
1-2 tsk vatten
gyllenbär eller hallon

Börja med att förbereda fyra små formar. Klipp till bitar av bakplåtspapper som täcker bottnen och sidorna på formarna, samt en remsa som gör det lättare att lyfta upp kakan när den är färdig.

Gör därefter kakbottnen. Mixa valnötterna i matberedare. Tillsätt de hackade dadlarna och mixa lite till. Tillsätt resten av ingredienserna; mandelmjöl, vaniljpulver, kokosolja och en liten nypa salt, och mixa till en smulig deg som håller formen när den kläms ihop mellan fingrarna. Fördela degen i de fyra formarna och tryck till. Jag använde en liten burk med platt bottnen, som passade lagom ner i formarna, för att trycka till och få en jämn botten. Ställ in i frysen.

Sedan är det dags för hallonfyllningen. Diska av matberedaren. Sila bort blötläggningsvattnet och skölj av cashewnötterna. Mixa cashewnötterna till ett fint mjöl. Jag var tvungen att stanna maskinen ett par gånger och skrapa ner nötbitar från sidorna. Tillsätt hallon, kokosolja, citronjuice, vaniljpulver och honung/sirap (smaka av tills lagom sött) och mixa till en så slät massa som möjligt (vilket tar ett tag). Fördela fyllningen i formarna med kakbottnen. Ställ in i frysen ca en halvtimme.

Garnerade kakorna med lite chokladsås på toppen, gjord på kakaopulver, kokosolja, honung/sirap och så mycket vatten att det blir en lagom konsistens för att ringla såsen över kakan.

Ställ kakan i kylskåpet ett par timmar eller i frysen (men låt den då tina en liten stund innan den ska ätas). Jag toppade kakorna med de första få mogna gyllenbären från trädgården, men några hela hallon på toppen hade också varit fint.

Gula kantareller

Gula kantareller är, tillsammans med Karl Johan och trattkantareller, de svampar jag uppskattar mest och de har lite olika användningsområden. Både gula kantareller och Karl Johan är goda stekta i smör eller olivolja och kanske med lite pressad vitlök. Gräddstuvade gula kantareller är lyx. Trattkantareller, gärna torkade, passar så bra i älgskavsgrytan. Här om dagen var vi ute och letade gula kantareller och hittade massor.

Intressant att kantarellerna växer i så olika miljöer; ute i kohagen, under buskar och i granskogen.

Det mesta är förvällt och lagt i frysen.

En liten skål sparade jag och åt på en omelett till frukost.

När vi hittade ännu fler gula kantareller gjorde vi varma mackor med gräddstuvade gula kantareller. Sätt ugnen på 225 grader C. Rensa kantarellerna och dela dem i bitar. Fräs i en stekpanna tills vattnet har avdunstat. Tillsätt smör och stek tills det knäpper i kantarellerna. Strö över lite salt och svartpeppar. Häll på grädde och koka till en krämig stuvning. Smaka av med salt och peppar. Lägg ut brödskivor på en plåt med bakplåtspapper. Fördela kantarellstuvningen på brödet och lägg på ett par skivor ost. Sätt in i ugnen och grilla tills osten har smält och blivit lätt gyllene.

Vi åt svampsmörgåsarna med en sallad från landet och en senapsdressing gjord på:

dijonsenap
turkisk yoghurt (10%)
slätbladig persilja
olivolja
vitvinsvinäger
honung
en skvätt vatten
salt och peppar

Lägg allt i en hög och vid tillbringare. Mixa slätt.

Vårig middag till majs ära

Jag tycker att maj är årets vackraste månad och det är också min födelsemånad, så det firar vi med en vårig middag. Jag lagade paj med nässlor och kirskål, nässelpesto, grillad bulgursallad, grillad sparris och serverade lufttorkad skinka till. Vi drack ginger beer, torr cider och ljust öl till maten.

Sparrisen knäckte jag av nedersta delen på (spara gärna och använd till sparrissoppa), gned in med olja och grillade (i grillpanna) runt om tills de fått fina grillränder och mjuknat något. Lägg upp på ett fat, ringla över olivolja, strö över lite flingsalt, hyvla över parmesanost och strö över rostade solrosfrön.

Det hela avslutades med min absoluta favoritefterrätt; Barrys cheesecake (från Anna Bergenströms kokbok "Annas mat") täckt av passionsfrukt och garnerad med harsyrans delikata blommor.