Till 12 chokladmuffins:
65 g teffmjöl
20 g rismjöl
20 g arrowrotmjöl
20 g potatismjöl
30 g kakao
1,5 tsk bakpulver
0,5 tsk vaniljpulver
1 krm salt
120 g strösocker
2 ägg
0,5 mosad banan eller 0,5 dl äppelmos
1,5 dl växtmjölk (t ex havre- eller mandel-)
2 msk kallt kaffe
3 msk olivolja
1 tsk äppelcidervinäger
Börja med att sätta ugnen på 175 grader C och ställ ut 12 pappersformar i en muffinsplåt. Blanda sedan mjöler, kakao, bakpulver, vaniljpulver och salt i en skål och ställ åt sidan. Vispa i en annan skål socker och ägg vitt och pösigt. Blanda sedan ner mjölblandningen, mosad banan eller äppelmos, mjölk, kaffe, olja och vinäger och rör ihop till en jämn smet. Fördela smeten i muffinsformarna och sätt direkt in i mitten av ugnen. Grädda i ca 17 minuter, tills toppen börjar resa sig och en tändsticka kommer ut nästan torr.
Ta ut och låt svalna 10 minuter innan muffinsen får svalna helt på ett galler.
När de är helt kalla kan de frostas med vanilj- och citronsmakande färskostfrosting och dekoreras.
Till färskostfrostingen:
30 g mjukt mjölkfritt smör
50 g mjölkfri färskost
en nypa vaniljpulver
rivet skal av en liten citron
ca 150-200 g florsocker
eventuellt några droppar citronsaft
Lägg smör, färskost, vanilj och citronskal i en skål och vispa ihop till en homogen massa. Rör i florsocker, lite i taget, till en fast men krämig frosting. Späd vid behov med lite citronsaft. Lägg frostingen i en spritspåse och garnera kakorna.
Ibland lägger jag i lite chokladbitar eller hallon i muffinsen innan de åker in i ugnen - blir gott och behövs ingen frosting då.
I landet njuter vi av zinnior och fjärilar i alla möjliga färger, skördar tomater, gurka, squash, basilika och chili och väntar otåligt på att Meyer-citronerna ska mogna.
