Mandelscones

Nu i mellandagarna njuter vi av extra långa och lyxiga frukostar. Bland annat nybakta scones med en klick bittersöt tangerinmarmelad tillsammans med kokta ägg och en kopp earl grey-te med mandelmjölk.

Till 8 små scones:

180 g mandelmjöl

40 g arrowrotmjöl (eller potatismjöl)

20 g havregryn

2 tsk bakpulver

1/2 tsk salt

1/2 tsk vaniljpulver

60 g kokosolja (utan smak om man inte gillar kokossmaken)

1 ägg

1-2 msk vatten

Klä en plåt med bakplåtspapper. Sätt ugnen på 175 grader C. Sikta ner mandelmjöl och arrowrotmjöl i en stor skål. Tillsätt havregryn, bakpulver, salt och vaniljpulver och blanda runt. Tillsätt kokosoljan och smula ihop den med resten, lättast är att använda händerna. Tillsätt ägget och blanda runt. Tillsätt sedan vatten, lite i taget, tills det formas en deg som håller ihop. Dela degen i 8 delar, forma till scones som är ca 1-1,5 cm höga och lägg på plåten.

Grädda i mitten av ugnen 20-30 minuter tills sconesen börjar få lite färg i kanterna. Ta ut och låt svalna något på galler. Servera nybakade med marmelad och vegansk ost eller nötsmör.

Dansk mandelmassa och mozartkulor

I Danmark verkar det vara vanligare att man gör mandelmassa med sockerlag istället för med florsocker och äggvita, som jag annars brukar använda. Eftersom vi inte vill äta råa ägg här och det är så svårt att få tag på pastöriserade så testade jag mandelmassa på danskt vis - och det fungerade fint!

Till en liten sats (som räcker till 25 mozartkulor och en liten marsipangris):

1 dl vatten
1 1/2 dl (135 g) socker
200 g finmalet mandelmjöl

Koka upp socker och vatten i en kastrull och bubbelkoka 5-6 minuter tills det börjar bildas lite sega bubblor. Ta av från värmen och låt svalna lite. Väg upp mandelmjölet i en skål. Tillsätt lite sockerlag i taget och rör ner i mandelmjölet. Det är inte säkert all socker lag behövs. Knåda ihop till en fuktig men inte kletig massa. Blir det för torrt och sockrigt kan man tillsätta lite vatten.

Slå in i plastfolie och låt vila i kylskåp en liten stund.

Till mozartkulorna behövs:

1 sats mandelmassa enligt ovan
100 g mjölkfritt cashewsmör med choklad (jag använde ett från Artisana) eller nougat
125 g mjölkfri mörk choklad (minst 70% kakaohalt)
1 msk kokosolja (eventuellt utan kokossmak)

Förbered en plåt eller bricka med bakplåtspapper. Ta undan ca 50 g mandelmassa till marsipangrisen. Dela resten av mandelmassan i 25 likstora bitar. Rulla till bollar, tryck ett hål med fingret och lägg med en tesked en liten klick casewchokladsmör i hålet. Nyp ihop mandelmassan runt fyllningen och rulla till en rund kula. Upprepa med resten av mandelmassan. Smält chokladen, antingen i vattenbad eller i mikron, genom att köra 30 sekunder i taget och röra runt mellan. Rör sedan ner kokosoljan så att den smälter och blandar sig med chokladen. Doppa en eller ett par kulor i taget i chokladen, låt kulan droppa av lite och lägg sedan upp på bakplåtspappret.

Ställ svalt och låt stelna.

Sen kan man låta fantasin flöda och göra en marsipangris av resten av mandelmassan (eller göra några fler mozartkulor).

God jul!

Tangerinmarmelad

Vi har varit hos vår grannes morföräldrars granne och plockat tangeriner och grapefrukt. Att plocka citrusfrukter direkt från träden är lite av en dröm som besannas!

Och det har känts som en rikedom att ha påsen med frukten ute i garaget. På de sista tangerinerna gjorde jag en omgång bittersöt marmelad, som jag ser fram mot att njuta på nybakade scones i mellandagarna. Och några burkar får bli julgåvor till vänner och grannar.

För ca 1,4 l marmelad använde jag:

1,3 kg tangeriner

1 l socker

1,5 l vatten

1/2 tsk vaniljpulver

Förbered glasburkar och lock på en djup plåt klädd med bakplåtspapper. Ställ en tallrik i frysen (som ska användas till marmeladprovet senare). Tvätta tangerinerna. Skär bort blomfäste och ändar, dela på hälften och skiva sedan tunt.

Ta ur kärnorna efter hand och lägg i en skål. Lägg fruktstrimlor och juice i en stor kastrull (ca 5 l). Lägg kärnorna i en bit gasväv och knyt ihop till en påse eller lägg dem i några tesilar av metall och lägg ner i grytan.

Tillsätt vattnet och koka upp. Sänk till medelvärme och sjud livligt tills tangerinskalet är mjukt, ca 30 minuter. Ta då upp kärnorna och lägg dem i komposten. Ställ in plåten med glasburkar och lock och vrid sedan upp ugnstemperaturen till 100 grader C. Tillsätt socker och vaniljpulver till marmeladen och koka upp igen. Rör runt tills sockret har lösts upp. Koka på medelhög värme tills marmeladen tjocknar och mörknar något, ca 45 minuter. Temperaturen ska nå upp till ca 104-106 grader C. Testa om marmeladen är färdig genom att skeda upp en liten klick på den kalla tallriken och låt stå ett par minuter. Om marmeladen inte rinner ihop igen när man drar en sked igenom är den färdig. Ta ut plåten med burkar från ugnen och ös upp den fortfarande varma marmeladen på de varma burkarna. Sätt på locken direkt och skruva åt. Låt stå och svalna. Förvaras i kylskåp för bästa hållbarhet.

Gräddkola på kokosgrädde

I år bjöd jag på jullunch under luciahelgen och förutom vanlig julmat, så klart komjölksfri, serverade jag mjölkfri ris á la Malta på cashew- och kokosgrädde och gräddkola gjord på kokosgrädde. Mycket uppskattat och jag tror ingen hade gissat att maten och desserten var mjölkfri om de inte hade vetat om det. Just kombinationen cashew och kokos blir riktigt bra i ris á la Maltan, så jag gjorde en sats av varje och blandade ihop.

Jag brukar använda havregrädde för mitt knäck och kolakokande, men det finns inte här så jag använder kokosgrädde. Jag tycker dessutom om kombinationen av kokos och kola. Man får passa på lite så att kolan inte sockrar sig, utan behåller sin seghet. Efter ett misslyckat kolakok har jag läst på och några av tricken för att undvika att kolan kristalliseras är:

*använd 10% (av vad - hela satsen, sötningen, den flytande sötningen?) honung eller glukos
*inte för låg värme, speciellt inte i början
*rör inte runt i kolasmeten mer än nödvändigt
*skrapa inte ner från kanterna eller ur kastrullen när kolan hälls upp

Buffélabbet har en fin liten guide till mjölkfritt kolakokande här.

Till min gräddkola använder jag:

270 g (3 dl) strösocker
140 g (1 dl) (lönn)sirap
70 g (1/2 dl) honung
300 g (3 dl) kokosgrädde
50 g kokosolja (utan smak om man vill)
1 tsk vitvinsvinäger
1 krm salt
eventuellt 1 krm vaniljpulver

Blanda allt i en kastrull. Koka på medelvärme tills smeten når 125 grader C, vilket brukar ta 50-60 minuter när man använder kokosgrädde. Rör om så lite som möjligt. Förbered under tiden en liten form, ca 15x20 cm, med bakplåtspapper i botten och smörj in pappret lätt med kokosolja. Häll sedan upp kolasmeten i den bakplåtspappersklädda formen. Låt svalna. Skär sedan i bitar och slå in i bakplåtspapper. Jag använde en pizzaslicer, insmord i lite kokosolja, för att skära kolan i bitar. Förvara kolorna i en burk i rumstemperatur. 

Vi har också bakat Nillas goda mjölk- och glutenfria pepparkakor.

Ute i trädgårdslandet frodas koriander, dill, gräslök, mangold, sallad, broccoli, som börjar forma sina blomknoppar, och bondbönor som börjat blomma. Och så små, små gröna citroner.

Julkryddat surdegsbröd

Med utgångspunkt från mitt surdegsbröd har jag gjort en variant som är full med julens kryddor och smaker. Helt klart en värdig ersättare till vörtbrödet under julskinkan. Perfekt till en skål komjölksfri risgrynsgröt nu i adventstid.

Till ett bröd:

120 g teffmjöl

100 g durramjöl (eller havremjöl)

100 g arrowrotmjöl (eller potatismjöl)

30 g nyponskalspulver

1 msk rårörsocker

1,5 tsk salt

1/2 tsk vardera av följande malda kryddor: anis, fänkål, kryddnejlika, kardemumma och ingefära

1 apelsin, det finrivna skalet

1 dl russin

200 g surdegsgrund

450 g vatten

Ta fram surdegsgrunden från kylskåpet och mata med 100 g rismjöl och ca 100 g vatten kvällen innan baket. Låt stå i rumstemperatur över natten. 

På morgonen: Lägg teffmjöl, durramjöl, arrowrotmjöl, nyponskalspulver, socker, salt och alla malda kryddorna i en stor skål och blanda runt.

Tillsätt sedan fint rivet skal av en apelsin, russin, surdegsgrund och vatten och vispa (jag använder en ballongvisp) till en jämn och rätt lös smet. Strö över fiberhusken och vispa direkt ner den i smeten. Smörj en 1,5 liter brödform med kokosolja. Häll upp smeten i den smorda formen, täck löst med plastfolie och låt jäsa till brödet når upp till kanten.

Det brukar ta 4-8 timmar för mig, lite beroende på temperatur och surdegens status. Sätt sedan in ett galler och en mindre metallform i ugnens nedre del och sätt ugnen på 250 grader C. När ugnen kommit upp i värme, ta av plastfolien, sätt in brödet och häll någon dl vatten i formen jämte. Stäng snabbt och försiktigt ugnsluckan. Grädda 15 minuter. Vrid sedan ner värmen till 200 grader C och grädda ytterligare 45-55 minuter. Gärna utan formen de sista 10 minutrarna. Låt svalna utan form och duk på ett galler. Brödet måste svalna helt och helst vila över natten innan det skärs upp. Svep in i en ren kökshandduk och förvara i brödburk eller skiva och frys in. Bröder brukar hålla sig fint i brödburken minst 5 dagar.

Vi har julbakat ännu mer och provat på både lussekatter och snurror av det här receptet, fast med durramjöl istället för bovetemjöl och arrowrotmjöl istället för majsstärkelse. Inte helt i klass med traditionella lussebullar, men fortfarande goda till en kopp kaffe i advent.

Kokosyoghurt

Jag har gjort lite olika varianter på yoghurt förut, både fermenterade och fake-varianter med bara mixade bär/nötter/frukt (t ex den här ljuvliga drottningyoghurten på bär och cashewnötter). Sen vi flyttade har jag provat mig igenom det nya sortimentet av yoghurt gjord på alternativa mjölker. Som på kokosmjölk:

...och cashewnötter:

Dock tycker jag att de köpta yoghurtarna har lite för många ingredienser och är lite för vattniga, så sedan någon månad tillbaka gör jag min egen kokosyoghurt på kokosgrädde. Jag har till och med skaffat en billig yoghurtmaskin, för att få till rätt temperatur. Jag använder gelatin för att få yoghurtens konsistens tjockare. Med 1/2 msk blir konsistensen som filmjölk och med 1 msk tjock som grekisk yoghurt men lite dallrig. Jag tar ca 3/4 msk gelatinpulver till min liter kokosgrädde. Annars är metoden den samma som för att göra yoghurt av komjölk.

Till en sats, som passar i yoghurtmaskinens 7 små bägare, använder jag:

1 l kokosgrädde eller fet kokosmjölk

1/2-1 msk gelatinpulver

1 msk (rårör)socker

1 sats vegansk yoghurtstart eller 2-3 kapslar mjölksyrebakterier 

Det behövs också en kökstermometer och så eventuellt en yoghurtmaskin som kan hålla temperaturen, men det fungerar även på andra sätt (t ex i en kylväska med burkar med varmt vatten, i torkugn eller i ugnen med bara lampan tänd). Viktigt är också att all utrustning är riktigt ren, så inga oönskade bakterier börjar växa i mjölken.

Häll upp 1 dl kokosmjölk/grädde i en skål och strö över gelatinpulvret. Låt stå så. Häll resten av mjölken i en kastrull och tillsätt sockret. Sätt i kökstermometern och låt mjölken bli 82 grader C. Ta då av mjölken från värmen och vispa ner det uppblötta gelatinpulvret och mjölken det ligger i. Låt sedan svalna till 37 grader C.

Häll då upp ca 1 dl av mjölken i skålen och vispa ner yoghurtstarten/mjölksyrebakterierna. Häll sedan tillbaka i kastrullen med resten av mjölken och vispa så att det blir ordentligt blandat. Häll upp i flera små eller en stor glasburk eller skål och ställ i yoghurtmaskinen (eller på annat ställe där temperaturen är runt 37 grader C).

Låt stå i 7-9 timmar. Smaka av syrligheten efter 7 timmar och låt stå längre för syrligare yoghurt. När yoghurten har fermenterat färdigt, ta bort från värmen och rör runt så eventuell skiktning försvinner. Sätt på lock och ställ in i kylskåpet, där yoghurten borde hålla sig i ett par veckor. Låt stå kallt i flera timmar eller över natten, så att den hinner stelna ordentligt. Servera sen med frukt, bär, nötter, frön och/eller honung. Några av mina favoriter är valnötter och flytande honung:

...banan, hallon, granatäpple, pumpafrön, linfrön och russin:

...banan, nektarin, fikon, pumpafrön och lönnsirap:

Perfekt med små burkar yoghurt i kylskåpet till frukost eller mellanmål.