Marmelad på grapefrukt och Meyer-citroner

Än har vi några grapefrukt kvar i lådan i garaget från vår snälla bekanta som delat med sig av frukterna på sitt dignande grapefruktträd. Här om dagen hittade jag avtrimmade grenar av Meyer-citron i vägkanten när jag, E och lillebror promenerade hem från förskolan och jag kunde inte låta bli att ta med mig några av citronerna, för annars skulle de samlats upp till stadens organiska avfall. Tillsammans blev grapefrukt och Meyer-citroner en sötsyrlig marmelad som vi njuter på surdegsbrödet till frukost och vid förra helgens brunch på det fantastiska brödet.

Till marmeladen använde jag:

ca 1,7 kg citrusfrukter (ca 1/3 Mayer-citroner och 2/3 grapefrukter), som blev ca 1 kg färdigskuren frukt (ca 1,5 liter)
1,5 liter vatten
1,5 liter socker (1,35 kg)

Skär bort ändarna på grapefrukten och skär sedan bort skalet runt om med en vass kniv. Dela i halvor, sedan i kvarter och så ytterligare en gång. Skär bort det vita i mitten och skiva sedan de halva kvartarna. Tvätta Mayer-citronerna, skär bort ändarna och dela dem i hälften och sedan i kvartar. Skiva kvartarna och ta samtidigt bort kärnorna. Lägg kärnor, citronändar och lite av grapefruktskalet i en bit gasväv och knyt ihop till en påse. Kärnorna och det vita bidrar med pektin till marmeladen, så att den stelnar. Lägg allt skuret fruktkött i en stor gryta tillsammans med gasvävspåsen.

Tillsätt vattnet. Koka upp och koka i ca 30 minuter, tills frukten och citronskal är helt mjukt. Ställ under tiden fram 5-6 helt rena glasburkar och lock på en plåt klädd med tidningspapper eller bakplåtspapper. Sätt in i kall ugn och sätt sedan ugnens temperatur på 100 grader C. När frukten och skal är mjukt, tillsätt sockret och koka ytterligare ca 30 minuter tills marmeladen når 104 grader C (eller klarar marmeladprovet på en kall tallrik). Hur lång tid det tar beror bland annat på hur stor gryta man har. Ta ut plåten med burkar från ugnen och häll upp den heta marmeladen på de varma burkarna, nästan ända upp till kanten på burkarna, och sätt på locken direkt. Låt burkarna stå och svalna, så att det bildas vakuum, och förvara sedan i kylskåp för bästa hållbarhet.

I trädgården plockar vi broccoli, sallad, bladkoriander, rädisor, rättikor och några pyttesmå morötter.

På fönsterkarmen kikar små tomatplantor upp, men chili, paprika och aubergine dröjer.

I vår CSA-låda har vi fått fullt med grönsaker och så några apelsiner:

Av det har vi lagat daal på röda linser med svartkål, stekpannebröd och ugnsrostade morötter, bräserad pak choi, kålpudding med potatis, broccoli, lingon och gräddsås (på kokosmjölk), potatis- och purjolökssoppa med fröknäcke, grönsaks- och kyckling wok med cashewnötter, ris och svartkålschips, selleribiffar, köttfärspaj med grönsallad och oliver och så panerad (med mandelmjöl och kryddor) torsk med kokt potatis, ugnsbakade rödbetor, grönsallad och majonnässås. Mycket inspirerande att få alla fina grönsaker!

Vardagligt surdegsbröd

Det här brödet gör jag ett par gånger i veckan och är vad vi brukar äta till frukost, ofta tillsammans med kokta ägg och lite frukt. Pålägget varierar efter tillgång och lust; veganskt margarin (t ex det här syrade "smöret" på kokosolja och cashewnötter!), jordnötssmör och marmelad (kanske på rabarber) eller bananskivor, skinka och senap eller majonnäs, sill och ägg, mandelsmör, vegansk ost och paprika eller citrusmarmelad (t ex apelsin- och morotsmarmelad eller tangerinmarmelad).  Brödet bakar jag efter samma princip som mina övriga glutenfria surdegsbröd: tre varianter, nordiskt och julkryddat. Ibland har jag russin i och ibland har jag inte någon av brödkryddorna hemma och hoppar då bara över den. Ibland byter jag ut mjölerna mot andra som har liknande egenskaper, men här är favoritversionen:

Till ett bröd:

Kvällen innan:
100 g rårismjöl
ca 100 g kallt vatten

På morgonen:

150 g teffmjöl

100 g durramjöl

100 g arrowrotmjöl

1 msk fiberhusk

1 tsk salt

1/2 tsk hel kummin
1/2 tsk mald fänkål
1/2 tsk mald anis
1/2 msk honung eller socker

1/2 dl russin

200 g surdegsgrund

450 g vatten
kokosolja att smörja brödformen med

Jag tar fram surdegsgrunden från kylskåpet och matar den med 100 g rismjöl och ca 100 g vatten kvällen innan baket. Sen låter jag den stå framme i rumstemperatur över natten och aktiveras. 

På morgonen: Smörj en 1,5 liter brödform med kokosolja. Lägg teffmjöl, durramjöl, arrowrotmjöl, fiberhusk, salt och kryddorna i en stor skål och blanda runt. Tillsätt socker eller honung, russin, surdegsgrund och vatten och vispa direkt (jag använder en ballongvisp) till en jämn och rätt lös smet. Häll upp smeten i den smorda formen, täck löst med plastfolie och låt jäsa till brödet når upp till kanten. Det brukar ta 4-8 timmar för mig, lite beroende på temperatur och surdegens status. Sätt sedan in ett galler och en mindre metallform i ugnens nedre del och sätt ugnen på 250 grader C. När ugnen kommit upp i värme, ta av plastfolien, sätt in brödet och häll någon dl vatten i formen jämte. Stäng snabbt och försiktigt ugnsluckan. Grädda 15 minuter. Vrid sedan ner värmen till 200 grader C och grädda ytterligare 55 minuter. Låt svalna utan form och duk på ett galler. Brödet måste svalna helt och helst vila över natten innan det skärs upp. Svep in i en ren kökshandduk och förvara i brödburk i rumstemperatur. Bröder brukar hålla sig fint i brödburken minst 5 dagar.

Julkryddat surdegsbröd

Med utgångspunkt från mitt surdegsbröd har jag gjort en variant som är full med julens kryddor och smaker. Helt klart en värdig ersättare till vörtbrödet under julskinkan. Perfekt till en skål komjölksfri risgrynsgröt nu i adventstid.

Till ett bröd:

120 g teffmjöl

100 g durramjöl (eller havremjöl)

100 g arrowrotmjöl (eller potatismjöl)

30 g nyponskalspulver

1 msk rårörsocker

1,5 tsk salt

1/2 tsk vardera av följande malda kryddor: anis, fänkål, kryddnejlika, kardemumma och ingefära

1 apelsin, det finrivna skalet

1 dl russin

200 g surdegsgrund

450 g vatten

Ta fram surdegsgrunden från kylskåpet och mata med 100 g rismjöl och ca 100 g vatten kvällen innan baket. Låt stå i rumstemperatur över natten. 

På morgonen: Lägg teffmjöl, durramjöl, arrowrotmjöl, nyponskalspulver, socker, salt och alla malda kryddorna i en stor skål och blanda runt.

Tillsätt sedan fint rivet skal av en apelsin, russin, surdegsgrund och vatten och vispa (jag använder en ballongvisp) till en jämn och rätt lös smet. Strö över fiberhusken och vispa direkt ner den i smeten. Smörj en 1,5 liter brödform med kokosolja. Häll upp smeten i den smorda formen, täck löst med plastfolie och låt jäsa till brödet når upp till kanten.

Det brukar ta 4-8 timmar för mig, lite beroende på temperatur och surdegens status. Sätt sedan in ett galler och en mindre metallform i ugnens nedre del och sätt ugnen på 250 grader C. När ugnen kommit upp i värme, ta av plastfolien, sätt in brödet och häll någon dl vatten i formen jämte. Stäng snabbt och försiktigt ugnsluckan. Grädda 15 minuter. Vrid sedan ner värmen till 200 grader C och grädda ytterligare 45-55 minuter. Gärna utan formen de sista 10 minutrarna. Låt svalna utan form och duk på ett galler. Brödet måste svalna helt och helst vila över natten innan det skärs upp. Svep in i en ren kökshandduk och förvara i brödburk eller skiva och frys in. Bröder brukar hålla sig fint i brödburken minst 5 dagar.

Vi har julbakat ännu mer och provat på både lussekatter och snurror av det här receptet, fast med durramjöl istället för bovetemjöl och arrowrotmjöl istället för majsstärkelse. Inte helt i klass med traditionella lussebullar, men fortfarande goda till en kopp kaffe i advent.

Kokosyoghurt

Jag har gjort lite olika varianter på yoghurt förut, både fermenterade och fake-varianter med bara mixade bär/nötter/frukt (t ex den här ljuvliga drottningyoghurten på bär och cashewnötter). Sen vi flyttade har jag provat mig igenom det nya sortimentet av yoghurt gjord på alternativa mjölker. Som på kokosmjölk:

...och cashewnötter:

Dock tycker jag att de köpta yoghurtarna har lite för många ingredienser och är lite för vattniga, så sedan någon månad tillbaka gör jag min egen kokosyoghurt på kokosgrädde. Jag har till och med skaffat en billig yoghurtmaskin, för att få till rätt temperatur. Jag använder gelatin för att få yoghurtens konsistens tjockare. Med 1/2 msk blir konsistensen som filmjölk och med 1 msk tjock som grekisk yoghurt men lite dallrig. Jag tar ca 3/4 msk gelatinpulver till min liter kokosgrädde. Annars är metoden den samma som för att göra yoghurt av komjölk.

Till en sats, som passar i yoghurtmaskinens 7 små bägare, använder jag:

1 l kokosgrädde eller fet kokosmjölk

1/2-1 msk gelatinpulver

1 msk (rårör)socker

1 sats vegansk yoghurtstart eller 2-3 kapslar mjölksyrebakterier 

Det behövs också en kökstermometer och så eventuellt en yoghurtmaskin som kan hålla temperaturen, men det fungerar även på andra sätt (t ex i en kylväska med burkar med varmt vatten, i torkugn eller i ugnen med bara lampan tänd). Viktigt är också att all utrustning är riktigt ren, så inga oönskade bakterier börjar växa i mjölken.

Häll upp 1 dl kokosmjölk/grädde i en skål och strö över gelatinpulvret. Låt stå så. Häll resten av mjölken i en kastrull och tillsätt sockret. Sätt i kökstermometern och låt mjölken bli 82 grader C. Ta då av mjölken från värmen och vispa ner det uppblötta gelatinpulvret och mjölken det ligger i. Låt sedan svalna till 37 grader C.

Häll då upp ca 1 dl av mjölken i skålen och vispa ner yoghurtstarten/mjölksyrebakterierna. Häll sedan tillbaka i kastrullen med resten av mjölken och vispa så att det blir ordentligt blandat. Häll upp i flera små eller en stor glasburk eller skål och ställ i yoghurtmaskinen (eller på annat ställe där temperaturen är runt 37 grader C).

Låt stå i 7-9 timmar. Smaka av syrligheten efter 7 timmar och låt stå längre för syrligare yoghurt. När yoghurten har fermenterat färdigt, ta bort från värmen och rör runt så eventuell skiktning försvinner. Sätt på lock och ställ in i kylskåpet, där yoghurten borde hålla sig i ett par veckor. Låt stå kallt i flera timmar eller över natten, så att den hinner stelna ordentligt. Servera sen med frukt, bär, nötter, frön och/eller honung. Några av mina favoriter är valnötter och flytande honung:

...banan, hallon, granatäpple, pumpafrön, linfrön och russin:

...banan, nektarin, fikon, pumpafrön och lönnsirap:

Perfekt med små burkar yoghurt i kylskåpet till frukost eller mellanmål.

Årets risgrynsgröt på kokosmjölk och mandelmjölk

Första advent har vi firat med risgrynsgröt med kanel och socker, en skiva av mitt surdegsbröd med senap och skinka och så en klyftad persimon. De har just mognat och hänger dignande på träden, som julgranskulor. Årets risgrynsgröt gjorde jag på mandelmjölk och kokosmjölk. Och jag trodde att jag gjorde en stor portion, som skulle ge riktigt med rester till risgrynspudding och kanske också ris a la Malta, men vi åt nästan upp allt. Jag gör risgrynsgröten klar i ugnen, så slipper man både risken att gröten kokar över och bränner fast i botten av kastrullen.

Jag använde:

3 dl avorioris (eller grötris om man har tillgång till det)

6 dl vatten

1 tsk salt

1 kanelstång

eventuellt 1 msk smör/kokosolja/margarin

8 dl sammanlagt av kokosmjölk och mandelmjölk (jag tog 2,5 dl kokosmjölk och resten mandelmjölk)

Sätt ugnen på 100 grader C. Mät upp ris, vatten och salt i en kastrull. Koka upp och låt koka 10 minuter på svag värme. Lägg sedan i kanelstången, mjölk och eventuellt fett.

Koka upp igen. Sätt sedan på locket och sätt in hela kastrullen i ugnen. Låt stå i ugnen ca 1 timme, lite kortare om man använder avorioris, tills riset är mjukt och mjölken har sugits upp. Sen är det bara att ta ut och servera.

Tunna pannkakor

-Mamma, det här är världens godast pannkakor! var E:s kommentar till de här tunna pannkakorna. Så dem gör vi lite då och då, oftast till helgfrukosten. Bäst tycker E om att få jordgubbssylt på sina pannkakor.

För pannkakor till oss tre (+ några till eftermiddagens mellanmål) använder jag:

90 g (1,5 dl) majsmjöl eller durramjöl (jag brukar ta hälften av varje)
90 g (1,5 dl) rismjöl eller rårismjöl
120 g (1,5 dl) arrowrotmjöl eller potatismjöl
1 tsk salt
ev 1/2 tsk vaniljpulver
6 dl mandelmjölk eller havremjölk
4 ägg
2 msk kokosolja

Blanda ihop mjöler, salt och eventuellt vaniljpulver i en skål. Häll i mjölken och vispa till en klumpfri smet. Vispa ner äggen. Låt stå och svälla i 10-15 minuter. Smält kokosoljan i pannkakslaggen och vispa ner den i smeten. Stek tunna pannkakor i kokosolja.

Kokosyoghurt med hallon och citron

Här kommer en variant på frukostsmoothie i en skål, som jag äter lite då och då. Mycket krämig och med en tydlig smak av citron. Och så något sött och krispigt på toppen.

Till två portioner:

1 banan
2,5 dl krämig kokosmjölk
1 dl frysta hallon
1 dl frysta jordgubbar
saft och finrivet skal från 1/2 ekocitron
1 krm vaniljpulver

Till garnering: t ex bananbitar, russin eller torkade svarta vinbär, solrosfrön, pumpakärnor, hampafrön, jordgubbsbitar och andra bär

Lägg allt (utom garneringen) i en mixer och mixa slätt. Häll upp i två skålar och lägg på valfri garnering.

Så är frukosten klar, kanske tillsammans med en kopp te och en macka.

3 x naturligt glutenfritt surdegsbröd

Nu när jag har en glad och livlig surdegsgrund är det så lätt att baka surdegsbröd. Det är fascinerande att surdegsgrunden kan få brödet att jäsa upp så fint - utan någon tillsats av köpt jäst! Här kommer tre varianter av surdegsbröd som jag barkar, lite beroende på vad jag är sugen på och vilka mjöler jag har hemma. Brödet får en krispig yta, håligt innandöme, blir saftiga och inte alls smuliga och får en syrlig smak av surdegen. Min favorit är varianten med teffmjöl, för jag tycker det brödet påminner om min farmors långjästa och stenugnsbakade rågbröd.

Surdegsbröd på teff och valnötter

200 g surdegsgrund av rårismjöl
150 g teffmjöl
100 g durramjöl eller havremjöl
100 g arrowrotmjöl eller potatismjöl
1,5 tsk salt
0,5 msk honung
450 g kallt eller fingervarmt vatten
1 msk fiberhusk
eventuellt en handfull valnötter

Ljust surdegsbröd

200 g surdegsgrund av rårismjöl
150 g durramjöl
100 g havremjöl
100 g arrowrotmjöl eller potatismjöl
1,5 tsk salt
0,5 msk honung
450 g kallt eller fingervarmt vatten
1 msk fiberhusk

Surdegsbröd med bovete

200 g surdegsgrund av rårismjöl
150 g bovetemjöl
100 g durramjöl eller havremjöl
100 g arrowrotmjöl eller potatismjöl
1,5 tsk salt
0,5 msk honung
450 g kallt eller fingervarmt vatten
1 msk fiberhusk

Ta ut surdegsgrunden kvällen innan (häll eventuellt bort hälften) och mata med 100 g rårismjöl/rismjöl och 100 g kallt eller fingervarmt vatten. Låt stå i rumstemperatur över natten. På morgonen läggs 200 g av surdegsgrunden i en skål. Tillsätt mjölerna, salt, honung och det fingervarma vattnet och vispa till en slät smet. Strö över fiberhusken och vispa ner den direkt, så att det inte blir några klumpar. Vispa några minuter så att smeten tjocknar lite.

Smörj en 1,5 liter brödform med kokosolja och sleva ner den lösa degen. Jag brukar använda en slickepott och till sist jämna till ytan med den. Smeten fyller formen till ungefär 2/3.

Täck med plastfolie och låt jäsa tills degen börjar kika över kanten på formen. Det kan ta allt mellan 4 och 10 timmar beroende på hur varmt det är.

Sätt in en ugnsform i metall på ett galler längst ner i ugnen och sätt sedan ugnen på 250 grader C. När ugnen kommit upp i temperatur tar man plastfolien av brödet och sätter in det på gallret. Släng samtidigt in ca 1 dl vatten på ugnsformen och stäng (försiktigt) ugnsluckan direkt. Vattenångan gör brödets skorpa krispigare.

Låt brödet grädda 15 minuter. Sänk sedan värmen till 200 grader C och grädda ytterligare 40-50 minuter. De sista 10 minuterna brukar jag välta ut brödet ur formen. När brödet är klart ska det ha en innertemperatur på 98 grader C. Ta ut brödet och låt det svalna på galler utan handduk, så att skorpan behåller sin krispighet.

När brödet är helt svalt, slå in det i en ren kökshandduk och låt vila så över natten. På morgonen är det klart att ätas.

Det som blir över efter frukosten brukar jag skiva och frysa in i en ziplockpåse med bitar av bakplåts- eller smörpapper mellan skivorna, så är det lätt att plocka ut och tina det som behövs. Annars håller sig brödet saftigt och fint iallafall 3-4 dagar,