Mjölkfri halloncheesecake med gyllenbär

Årets blåbär frös bort eller blev inte pollinerade och hallonen är nästan borttorkade, men på några få fuktigare ställen växer det stora fina hallon.

Hallon tar helt klart plats på min smaktopplista, tillsammans med grönkål och citron. En del av hallonen vi plockade åt jag och E upp direkt med bara lite grädde, en del åkte in i frysen för att styckfrysas (glest lager på en plåt med bakplåtspapper och sedan ner i påsar eller burkar) och några fick förgylla en mjölkfri cheesecake. Den här kakan jag jag gått och funderat på ända sedan E inte åt komjölk och jag stötte på ett recept på sour cream gjord på cashewnötter. Idag får den förgylla vår bröllopsdag.

Botten:
1 dl valnötter
5 stora eller 15 små dadlar, hackade
1 dl mandelmjöl
1/2 tsk vaniljpulver
1 tsk kokosolja
en liten nypa salt

Fyllning:
2,5 dl cashewnötter, blötlagda i vatten över natten
1,5 dl hallon
2 msk kokosolja
1 msk färskpressad citronjuice
1/2 tsk vaniljpulver
2-3 msk honung, agavesirap eller lönnsirap

Chokladtopping och garnering:
1 msk kakaopulver
1 tsk smält kokosolja
1 tsk honung, agavesirap eller lönnsirap
1-2 tsk vatten
gyllenbär eller hallon

Börja med att förbereda fyra små formar. Klipp till bitar av bakplåtspapper som täcker bottnen och sidorna på formarna, samt en remsa som gör det lättare att lyfta upp kakan när den är färdig.

Gör därefter kakbottnen. Mixa valnötterna i matberedare. Tillsätt de hackade dadlarna och mixa lite till. Tillsätt resten av ingredienserna; mandelmjöl, vaniljpulver, kokosolja och en liten nypa salt, och mixa till en smulig deg som håller formen när den kläms ihop mellan fingrarna. Fördela degen i de fyra formarna och tryck till. Jag använde en liten burk med platt bottnen, som passade lagom ner i formarna, för att trycka till och få en jämn botten. Ställ in i frysen.

Sedan är det dags för hallonfyllningen. Diska av matberedaren. Sila bort blötläggningsvattnet och skölj av cashewnötterna. Mixa cashewnötterna till ett fint mjöl. Jag var tvungen att stanna maskinen ett par gånger och skrapa ner nötbitar från sidorna. Tillsätt hallon, kokosolja, citronjuice, vaniljpulver och honung/sirap (smaka av tills lagom sött) och mixa till en så slät massa som möjligt (vilket tar ett tag). Fördela fyllningen i formarna med kakbottnen. Ställ in i frysen ca en halvtimme.

Garnerade kakorna med lite chokladsås på toppen, gjord på kakaopulver, kokosolja, honung/sirap och så mycket vatten att det blir en lagom konsistens för att ringla såsen över kakan.

Ställ kakan i kylskåpet ett par timmar eller i frysen (men låt den då tina en liten stund innan den ska ätas). Jag toppade kakorna med de första få mogna gyllenbären från trädgården, men några hela hallon på toppen hade också varit fint.