Blåbärsmuffins med citron

Nu börjar blåbären mogna ute i skogen och jag har varit ute och plockat några liter. Ett par deciliter använder jag till favoriterna blåbärsmuffins med citronsmak.

Muffinsen blir luftiga och samtidigt saftiga av att äggvita och gula vispas separat och blandningen av kokos- och mandelmjöl. Och så smakar de ljuvligt av citron.

Till 9-10 medelstora muffins:

4 ägg
45 g kokosmjöl (ca 1 dl)
40 g mandelmjöl (ca 1 dl)
3/4 dl rapsolja
3/4 dl honung (105 g)
1 tsk fiberhusk
1 tsk bakpulver (eller 1/2 tsk bikarbonat)
1/2 tsk vaniljpulver
en nypa salt
2 dl blåbär (färska eller frysta) + 1/2 dl till garnering på toppen

Sätt ugnen på 175 grader C. Fördela muffinsformar i en muffinsplåt. Blanda kokosmjöl, mandelmjöl, fiberhusk, bakpulver, vaniljpulver och salt i en liten skål och ställ åt sidan. Dela äggen i gulor och vitor och lägg i två separata skålar. Tillsätt hälften av honungen till äggvitorna och vispa (med elvisp) till hårt skum (så att det går att vända skålen upp och ner utan att de rinner ut). Tillsätt resten av honungen till äggulorna och vispa tills ljust och fluffigt.

Riv ner ner citronskal i skålen med äggulor och tillsätt citronsaft och olja. Sikta ner (fungerar fint med en finmaskig metallsil) de torra ingredienserna i äggulesmeten och blanda ordentligt. Tillsätt 2 dl blåbär och blanda runt igen. Tillsätt hälften av äggvitan och blanda till en homogen smet. Tillsätt resten av äggvitan och blanda försiktigt, så att så mycket luft som möjligt bevaras i smeten. Fyll muffinsformarna med smeten, nästan ända upp till kanten. Strö över de sista blåbären.

Sätt in i mitten eller mitten av nedre delen av ugnen och grädda 20-25 minuter, tills en provsticka kommer ut torr från mitten av muffinsen.

Låt muffinsen svalna på ett galler. Njut dem till en kopp te eller kaffe.