Med inspiration från vad som finns i landet och den alldeles ljuvliga dill- och dragonmajonnäsen som jag blev serverad på Lilla Bjers gårdskrog blir det middag ännu en dag. Från landet tar jag med mig dragon, dill, gurkörtsblommor, morötter, mangold, sallatssenap och romansallat - och så jordgubbar till efterrätt.
Till salladen behövs:
1 huvud romansallat
1 bunt sallatssenap
1 bunt små mangoldblad
några små morötter, gärna i olika färger
1 handfull gurkörtsblommor
1 paket lufttorkad skinka
+ kokt potatis att servera till
Till såsen behövs:
2 äggulor
2,5 dl neutral olja (t ex raps- eller solrosolja)
1 dl dillvippor, lätt packade i måttet
0,25 dl färska dragonblad, lätt packade i måttet
1 vitlöksklyfta
0,5 tsk salt
saft från en halv citron
eventuellt lite vatten att späda med
Börja med att koka potatisen. Fortsätt sedan med såsen. Knäck äggen och lägg gulorna i en skål (vitorna kan sparas till maräng eller för att blandas ner i omelett eller äggröra). Pressa ner vitlöken och rör med en visp runt vitlöken med gulorna. Lägg i mixer eller hög tillbringare (om man använder stavmixer) oljan, dillen och dragonen. Mixa tills kryddörterna är finfördelade och oljan helt grön. Tillsätt den gröna oljan till äggulorna, droppvis först och senare i en tunn stråle, under ständig omrörning. Det ska bli en tjock och majonnäsliknande sås. (Om såsen skär sig kan man börja om med en ny äggula i en skål och tillsätta den skurna såsen, först droppvis och under ständig omrörning. Risken att såsen ska skära sig minskar om oljan och äggulorna har samma temperatur.) Tillsätt salt och smaka eventuellt av med lite mer. Tillsätt citronsaften och rör runt. Är såsen för tjock kan man späda med lite vatten.
Ta fram ett stort fat. Tvätta sallaten, om det behövs, och torka den någorlunda torr genom att badda lätt med en kökshandduk. Riv romansallaten och sallatssenapen i lagom munsbitar och lägg upp på fatet. Strimla mangolden grovt och strö över. Skär bort blasten från morötterna, borsta dem, skär i slantar på snedden och strö dem över salladen. Ta ett par av skinkskivorna och riv i mindre bitar och lägg på salladen. Lägg på gurkörtsblommorna. Klicka över lite av dill- och dragonmajonnäsen. Servera resten av såsen och den lufttorkade skinkan till salladen, tillsammans med den kokta potatisen.
På Lilla Bjers hade köket sitt egna bord med kryddor och späda skott, så där är det verkligen inte långt från jord till bord. Kan tänka mig att det är inspirerande att ha både det och hela de omgivande odlingarna när menyn ska planeras.
Från Lilla Bjers har vi med oss en planta Aji Blanco, som ska vara relativt mild och mycket fruktig. Jag tänker mig fetaostfylld grillad chili och grön mexikansk salsa.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar