Mjölksyrade grönsaker

Jag kommer ihåg när mamma och pappa gjorde surkål i en stor brun syrningskruka i lergods när jag var liten. När jag själv syrat grönsaker är det i vanliga glasburkar och betydligt mindre åt gången. Just nu har jag två burkar med hypnotisk surkål i kylskåpet, även om den ena burken snart är uppäten.

För min lilla sats syrade grönsaker använde jag:

1 litet vitkålshuvud (ca 1 kg)
2 morötter
1 polkabeta
lite mindre än 1,5 msk rosa Himalayasalt
2,5 dl vatten + 1 tsk rosa Himalayasalt

Skala polkabetan och morötterna, skiva dem tunt och lägg i en skål. Ansa och skölj vitkålshuvudet och skär eventuellt bort stammen. Skär i klyftor och strimla. Jag använde matberedaren. Lägg vitkålen i en skål och strö över ca 1 msk salt. Massera vitkålen tills den börjar bli slak, släpper ifrån sig vätska och volymen reducerats till ungefär hälften. Strö lite mindre än en halv msk salt över de skivade rotfrukterna och blanda runt ordentligt. Tryck fast de slaknande polkabetaskivorna runt sidorna på två större glasburkar.

Lägg över morotsskivorna tillsammans med vitkålen och blanda runt. Fördela vitkåls- och morotsblandningen i burkarna med polkabetaskivorna. Pressa ner så att det blir ordentligt packat och vätskan lägger sig överst. Om det inte bildats så mycket vätska kan man blanda salt och vatten (2,5 dl vatten + 0,5 msk salt) och hälla över så att grönsakerna täcks. Om grönsakerna inte är täckta av saltvattnet kan de börja mögla. Tyng ner grönsakerna med passande glas/skål, så att de verkligen hamnar under vätskan. Täck det hela med en kökshandduk.

Låt stå 2-5 dagar i rumstemperatur. Smaka av varje dag, för att följa mjölksyrebakteriernas tillväxt och utvecklingen från salt till syrligt och krispigt. När det är lagom syrligt, sätt på lock på burkarna och ställ in i kylskåpet.

De syrade grönsakerna är goda som tillbehör till många olika rätter och jag tycker att de höjer smaken på de andra delarna av en måltid. Och så få man ju i sig snälla mjölksyrebakterier samtidigt.

Nästa år ser jag fram mot att mjölksyra fler olika saker från grönsakslandet. Läs mer om mjölksyrning på wildfermentation. 

Övernattengröt (AKA davosgröt, overnight oats eller bircher muesli) med hallon och citron

De senaste många veckorna har min frukost varit davosgröt (AKA overnight oats eller bircher muesli) i en variant med smaker av hallon, citron, mandel och kokos. Jag har provat olika varianter lite då och då, men i de flesta fallen har det inte varit så gott, utan mest smaklöst och med en konstig konsistens. Den här varianten däremot är toppen! Krämig, söt-syrlig och full av smak.

Till en portion:

1 dl havregryn
1/2 dl turkisk yoghurt (eller mandel- och cashewyoghurt för en komjölksfri variant)
1 1/2 dl mandelmjölk
1 tsk hela linfrön
1 tsk chiafrön
skal och saft från 1/2 liten ekologisk citron
1 krm vaniljpulver
1 msk russin
1/2-1 dl hallon (det fungerar fint med frysta)

Till servering:

1/2-1 banan
riven kokos

På kvällen dagen innan blandas havregryn, yoghurt, mandelmjölk, linfrön, chiafrön, skal och saft från citronen, vanilj, russin och hallon i en skål eller glasburk med lock. Låt stå i kylskåpet över natten. På morgonen är det bara att ta fram gröten och strö över tärnas banan och riven kokos.

När jag börjar jobba tidigt äter jag ofta frukost på jobbet och då är det väldigt praktiskt att göra i ordning gröten i en glasburk med lock dagen innan och sedan bara ta med burk, banan och kokos till jobbet. Praktiskt att bara hälla på toppingen och sedan äta direkt ur burken.

Absolut godast är att toppa med nyplockade (eller styckfrysta) vildhallon. En god frukost kan verkligen få mig att uppskatta och längta efter morgonen.

De senaste dagarna har jag dock märka att jag blir mer och mer sugen på varm havregrynsgröt, nu när det blir kallare ut. 

Solgul soppa på vintersquash

I helgen rostade jag och E halvor av vintersquash och gjorde en solgul soppa på hälften av den rostade squashen. Resten frös vi in. Soppan har en mild, söt och rik smak av vintersquash, äpple och ingefära.

Vi rostade två vintersquash samtidigt och de vägde mellan 1 och 1,5 kg styck som hela. Börja med att sätta ugnen på 200 grader C. Dela squashen på hälften - använd en vass kniv och var försiktig, för vintersquashen är hårda. Kröp ur kärnor och hinnor med en sked (det tyckte E var riktigt kul!). Vi sparade kärnorna till nästa års squashodling.

Smörj in snittyta och insida med ca 1 tsk kokosolja i varje squashhalva. Lägg med snittytan neråt i en ugnsform/plåt/bleck.

Sätt in i ugnen och baka ca 1 timme eller tills vintersquashen är mjuk när man sticker i den med en kniv. Ta ut och låt svalna.

Gröp sedan ur köttet ur skalet med en sked. Kör slätt i en matberedare, eventuellt i omgångar om flera squash bakas samtidigt.

Till en soppa på 3-4 portioner använde jag:

1 rostad vintersquash (1-1,5 kg som hel och orostad)
1 gul lök
1 äpple (jag använde ett citronäpple)
0,5-1 msk riven färsk ingefära (mängd beror på önskad styrka)
0,5 msk olivolja eller kokosolja
1/4 tsk örtsalt/salt
0,5-1 l vatten eller buljong (jag använde 0,75 l den här gången)
(eventuellt 1 dl ko- eller kokosgrädde)

Hacka löken och fräs den försiktigt i oliv-/kokosoljan i en kastrull, så att löken blir mjuk men inte tar färg. Skär äpplet i bitar och tillsätt dem. Tillsätt också den rivna ingefäran och fräs ytterligare några minuter. Tillsätt salt, köttet från den rostade vintersquashen och vatten eller buljong. Mängden vätska beror på hur mycket vintersquash man använder och på hur tjock soppa man vill ha. Mixa slätt med en stavmixer. Tillsätt eventuellt 1 dl valfri grädde. Med kokosgrädde blir soppan komjölksproteinfri. Sätt tillbaka kastrullen på plattan och låt soppan bli varm. Smaka av med örtsalt/salt.

Vi åt soppan tillsammans med bröd på sommarsquash med smör, ost och avokado.

Rostad vintersquash

För en månad sedan såg det så här ledset ut i squashlandet, efter att temperaturen hade varit nere och vänt runt nollan. Som tur var skördade jag vintersquashen redan i början av september. De ligger här hemma och mognar och jag hoppas att de ska hålla sig in i nästa år (om vi inte äter upp dem innan dess).

När vintersquashen skördades fick nog plantorna lite panik, för de producerade på bara tre veckor tre nya fullstora och tre mindre squash. Så sedan dess har vi ätit rostad vintersquash en gång i veckan.

När jag rostar vintersquashen börjar jag med att skära av ändarna, dela squashen i halvor (var försiktig och använd en ordentlig kniv!) och gröpa ur fröna med en sked.

Sedan delar jag den i klyftor och skalar dem. De unga vintersquasharna har jag inte ens skalat innan rostningen, medan de helt mogna har så hårt skal att de är godast att skala. Sedan delar jag klyftorna i lagom munsbitar. Fördelar i en ugnsform och smörjer in med ungefär 1/2-1 msk kokosolja. Lättast är att använda händerna, för då smälter oljan lite och man kan fördela den runt om alla squashbitar. Krydda med örtsalt och svartpeppar och rör runt. Ringla eventuellt över lite honung allra sist.

Baka i 175 grader C varm ugn i ca 40 minuter, tills squashen är mjuk och börjar bli lite gyllene i kanterna. Squashen är då söt och krämig och smakar ljuvligt. Nästan som gelégodisbitar.

Den rostade squashen kan användas som en sidorätt, som huvudrätt, tillsammans med en sallad eller som bas för soppa. Senast åt vi den tillsammans med quinoa, fräst svamp, broccoli och grönkål och en röra på avokado och lime.

En annan smaklig kombination är rostade tärningar av vintersquash tillsammans med en fin köttbit, aioli smaksatt med hackad färsk chili och lättkokt broccoli.

Jag har odlat två sorters vintersquash i år; blågrå Blue Ballet och rödgul Red Kuri/Orange Hokkaido.

Den senare, Red Kuri, har helt klart varit den mest produktiva, med 9 fullstora och 3 små squash på 3 plantor, jämfört med Blue Ballet som har givit 4 fullstora och 2 minimala squash på 3 plantor. Dessutom tycker jag att Red Kurin smakar godare än Blue Ballet och har en mer lagom storlek. Jag sparar frön från båda sorterna, men jag tror bara att jag odlar Red Kuri nästa år. Fröna har jag plockat ut de fullmogna squash som vi har ätit upp. Jag använder en liknande metod som för tomatfröna. Lägg squashfröna i en skål med vatten och låt stå några dagar. Skölj sedan av fruktköttet och lägg att torka på tidningspapper.

De långa ringlande och nervissnade vintersquashplantorna hamnade i den nyflätade kompostringen.

Torkade trattkantareller

Vårt gamla trattkantarellställe är inte så bra längre och jag har varit lite fundersam över att hitta ett nytt ställe. I helgen var vi ute och letade efter nya mossiga granskogar med potential för trattkantareller. Just som vi var på väg att ge upp, efter att bara hittat enstaka svampar, fann vi trattisar i klungor. Fantastik känsla! Det är den typ av jakt som jag gillar.

Nu ligger svamparna över allt här hemma på tidningspapper och torkar. Skönt att kunna fylla på det helt sinade förrådet och igen ha glasburkar med torkade trattkantareller i skafferiet.

Ikväll blir det älgskav med trattkantareller och rotsaksfräs. 

Mjölkfria pannkakor med variation

Jag tror vi människor mår bra av att äta lite av varje, inte utesluta något helt och inte alltid äta samma sak. De här pannkakorna äter vi i några olika varianter, både när det gäller vilket mjöl de innehåller och vad vi har på toppen. Smeten mixas ihop på ett kick och pannkakorna är snabbt klara inför helgfrukosten.

Till en sats som räcker till oss tre, två vuxna och ett barn, använder jag:

2 dl havregryn
2 msk soja-, kokos-, quinoa- eller bovetemjöl
2 ägg
1 stor, väl mogen banan
1 dl havremjölk (eller annan mjölk)
1/4 tsk vaniljpulver
1 tsk bakpulver
en nypa salt

smör eller kokosolja (för mjölkfritt) till stekning

Lägg allt till pannkakssmeten i en hög tillbringare. Mixa med stavmixer till en slät smet. Hetta upp en stekpanna på medelvärme och stek små pannkakor i smör (godast tycker jag) eller kokosolja (mjölkfritt).

Bara fantasin sätter gränser för vad som kan serveras till pannkakorna. Kanske en rårörd sylt på hallon, jordgubbar och blåbär med en nypa vaniljpulver och ett par teskedar flytande honung. Hälften av sylten kan mixas med en klick turkisk yoghurt, för extra krämighet.

Gott är också bananskivor och lönnsirap, kanske med en skiva knaperstekt bacon längst upp, för en kombination av salt och sött.

För ännu fler varianter kan jag tänka mig att äggen kan bytas ut mot en blandning av krossade linfrön eller chiafrön, som får ligga en liten stund i vatten. Säkert är det gott att just innan pannkakorna steks blanda ner en liten handfull hallon eller blåbär. Bananen borde kunna bytas ut mot ett par generösa skedar äppelmos och ett par dadlar. Eller varför inte ett rivet äpple tillsammans med kanel och kardemumma. 

Mjölfri citronpaj med kokosgrädde

Nya varianter på gamla favoriter är alltid lite spännande. Citronpaj, med eller utan maräng eller grädde på toppen, är en av mina favoriter - det smakar ju citron! Den här versionen av citronpaj, som inte innehåller komjölksprotein, men ändå smakar fantastiskt, kommer från Gluten-free-vegan-girl. Jag modifierade receptet lite för att det skulle passa mig och min lilla pajform, som är 20 cm i diameter. För att pajen ska bli bra behöver man planera lite i förväg. Cashewnötterna till fyllningen ska ligga i blöt över natten, fyllningen ska stelna och burken med kokosmjölk ska stå i kylen över natten.

Pajskal:

3 dl blandat av valnötter och mandlar
1 1/2 dl dadlar utan kärnor
1 msk kokosolja
1/2 tsk vaniljpulver
en nypa salt
1 msk varmt vatten

Mixa allt till en smulig deg, som håller ihop om man trycker den mellan fingrarna. Tryck ut degen i en pajform, 20 cm i diameter.

Ställ svalt så att pajskalet stelnar något och fortsätt med fyllningen.

Fyllning:

2 dl cashewnötter, blötlagda över natten
1 1/2 dl dadlar utan kärnor
1 dl citronsaft, ca 2 citroner
rivet skal från 1 citron
3 msk kokosolja
2 msk vatten
1/2 tsk vaniljpulver

Lägg allt i matberedarskålen och mixa till en slät och krämig smet.

Bred ut fyllningen i pajskalet. Lättast är att använda en slickepott eller spatel.

Ställ svalt att stelna, gärna över natten, men minst ett par timmar.

Kokosgrädde:

1 burk helfet kokosmjölk
1/2 tsk vaniljpulver

Låt burken med kokosmjölk stå i kylskåpet över natten, så mjölken separerar i en fast och en flytande del. Öppna burken och fiska upp endast den fasta delen och lägg i en skål. Tillsätt vaniljpulver. Vispa med elvisp till en fluffig konsistens som påminner om vispad kogrädde. Bred ut över pajen just innan servering. Garnera med en citronskiva på toppen.

Pajen håller sig fin minst ett par dagar i kylskåpet, om den inte blir uppäten direkt. Kokosgrädden kommer då att stelna, men smaken är lika ljuvlig.

Kokosgrädden har en mycket mild kokossmak och kan användas istället för kogrädde. För mig fungerade inte Kung Markattas ekologiska kokosmjölk för att göra kokosgrädde, den blev bara mer rinnig efter vispning. Däremot fungerade Santa Marias helfeta, konventionella kokosmjölk fint för att vispa upp till en fluffig grädde. Kokosmjölk från konservburk borde man dock inte äta för ofta, pga den höga halten Bisfenol A (BPA). Läs mer om BPA på Kemikalieinspektionens hemsida. Kanske finns det någon kokosmjölk i kartongförpackning som skulle kunna fungera?